La suba del dólar, las trabas a las importaciones afectan a los locales gastronómicos y los restaurantes de sushi no son la excepción. Es así como, los dueños de esos locales se ven obligados a reemplazar el salmón por pescados de origen nacional.
En ese marco, el Club Gastro Japo, que nuclea a los locales de la colectividad japonesa, ya anunció la decisión a través de su cuenta de Instagram con dos nuevas incorporaciones: Criollo Roll y Patagonia Roll.
«Todo momento de crisis es una oportunidad para probar cosas nuevas, cambiar hábitos, buscar nuestras fortalezas», indicó la agrupación, y destacó: «Por eso nuestros sushiman y sushiwoman de @clubgastojapo no se achican ante la falta de Salmón. La pesca nacional tiene tantas riquezas y esta es tu oportunidad para poder probarlas».
Frente a ese panorama, Sergio Asato, expresidente de Club Gastro Japo, habló con Newsweek Argentina y remarcó que «el salmón aumentó 100%» y, por lo tanto, aclaró que «si bien hay salmón, está carísimo«. «El precio se fue por las nubes. Casi un 100%, sólo porque no permiten importar el salmón al dólar oficial, y ahora lo compran a dólar blue, o sea, al doble«, subrayó el empresario en un posteo en su cuenta de Instagram.
Acerca de sustituir el salmón por otros pescados, hizo hincapié en que «el argentino piensa que el sushi es salmón y no es así, hay otros pescados». Por lo tanto, aseveró que la principal problemática está en «si el argentino se va a acostumbrar al cambio» y para que eso suceda contó que la idea es «abrir el gusto hacia otros pescados, hacia la pesca blanca argentina«.
No obstante, más allá de que el desafío esté en si el argentino acepta los cambios, Asato indicó que el problema también está en que, si bien el salmón está ingresando al país, ya no entra la misma cantidad. En ese sentido, indicó que «antes entraban tres camiones, ahora uno sólo», y agregó que la misma situación ocurrió en el 2020, cuando a raíz de la pandemia, los camiones que venían de Chile no podían entrar al país.
En ese marco, subrayó que «no es la primera vez que atravesamos una situación así«, y recordó que hace no mucho tiempo también tuvieron que ingeniárselas y para enfrentar las adversidades, recurrieron al pez limón. Por último, sostuvo que esta crisis perjudica a todos los locales de sushi y es por eso que mediante el Club Gastro Japo recurrieron al reemplazo del salmón por pescados nacionales a fin de encontrarle una solución al problema y así poder seguir ofreciendo sushi.
Para concluir, sobre cómo vivieron la pandemia, Asato explicó que «si bien al principio fue difícil porque no sabíamos cómo manejarnos, la realidad es que a los deliverys les fue muy bien porque la gente, que trabajaba pero que debía estar encerrada en su casa, decidió darse un gustito y ese gustito era el sushi, ya que, si bien la otra opción eran pizzas y empanadas, calculo que eso se come más frecuentemente». «Entonces, fuimos como el gustito que la gente se dio en la pandemia«, resaltó.
En la misma sintonía, Quique Yafuso, miembro de Club Gastro Japo y dueño de los restaurantes Haiku Sushi, El Quinto Bs.As, Fuking.Cantina y Enero Costanera, puso el foco en las importaciones y afirmó que el salmón «como otros insumos que necesitamos para trabajar, como las algas o la salsa de soja son productos importados«. En ese sentido, remarcó que «ante la falta de dólares, lo importadores se encuentran con bastantes trabas para importar» al tiempo que agregó «la subida de la cotización del dólar que hizo que se fueran para arriba los precios«.
Ante ese contexto, el empresario indicó que «nos vemos obligados a buscar alternativas» a la vez que marcó que «en realidad, con el Club Gastro Japo estamos trabajando hace rato en utilizar los recursos que tiene el país, como se hace en casi todos partes del mundo». En ese punto, precisó que «el salmón en realidad está muy asociado al sushi en Buenos Aires, en Argentina, pero en el mundo no se consume la cantidad de sushi que se utiliza acá».
«En general, se utiliza mucho la pesca blanca y por eso, la idea es aprovechar lo que sucede para hacer un poco de docencia y encontrar en esta crisis una oportunidad para que la gente se anime a probar otro tipo de productos que no sea el salmón».
El empresario coincidió con Asato acerca de que «es probable» que al argentino le cueste adaptarse a los nuevos pescados, pero señaló que «en este caso el sustituto lógico para el salmón es el truchón que es una trucha que tiene un calibre de dos kilos y medio o de tres kilos para arriba, y tiene características muy similares al salmón«. Por lo tanto, consideró que «mucha gente no se daría cuenta de la diferencia entre uno y otro«.
CUESTIÓN DE PRECIOS
Al ser consultado sobre el aumento del salmón, detalló que «yo estaba pagando $1.650 + IVA el martes de la semana pasada. Luego, de viernes para sábado, pegó un salto importante a $2.450 y ahora está entre $2.400 y $2.700, dependiendo el acuerdo que uno tenga con el importador».
«Sumado a eso, hay otros revendedores de la cadena de proveedores que lo venden a $3.000 y, si ibas al Barrio Chino, ayer cuando el dólar estaba a $270 o $280, que era cuando recién habían arrancado la jornada, estaban pidiendo $4.000».
Al igual que Asato, Yafuso afirmó que no es la primera vez que debe afrontar una crisis de estas características y sostuvo que «de todas las que tuvimos, la primera y la más complicada porque no teníamos experiencia fue la del 2001, cuando los insumos se triplicaron en costos y no había sustitutos como hay hoy, por ejemplo, la salsa de soja era importada». En consecuencia, «cambió la variable de negocio y muchos locales estuvieron al borde de la quiebra o cerraron».
Después, señaló la crisis del 2008, cuando tuvo lugar «la gripe aviar y la crisis del campo que paró al país como tres meses«, recordó y, por último, mencionó a la pandemia y aseguró que «si pasamos la pandemia, pasamos cualquier crisis». Frente a ese panorama, sostuvo que «en Argentina estamos acostumbrados a vivir de crisis en crisis» y es por eso, que contó que a la situación actual «la tomo como pasajera y que vamos a poder atravesarla sin mayores consecuencias».
Para concluir, sobre cómo vivieron la pandemia, explicó que «nosotros y el rubro sushi en general, al principio nos vimos muy afectados, pero después hasta salimos bien parados» y precisó que «de los primeros llamados que nosotros teníamos, la mitad eran para preguntar si estabamos abiertos y la otra mitad preguntaba qué cuidados estábamos teniendo porque había mucho miedo respecto de comer pescado crudo, entonces nos preguntaban cómo estábamos haciendo. Y nosotros les contestábamos que el sushi es pescado crudo, que eso no podía cambiarse, que lo que sí estábamos haciendo era cocinar con los mayores recaudos como si lo hiciéramos para nuestras familias».
«Posterior a que la gente se sacara el miedo, el sushi fue una de las cosas que la gente no pudo hacer en casa«, indicó y agregó que «siempre fue muy difícil de hacer y la mayoría de las veces no queda como el de un restaurante». Por lo tanto, al igual que Asato, destacó que «el sushi fue el premio que se dio la gente. Entonces, con el delivery pudimos subsistir a pesar de tener el salón cerrado mucho tiempo».
