Cada 13 de septiembre, desde 1995, se celebra a nivel internacional el Día del Chocolate, uno de los dulces favoritos de grandes y chicos.
La iniciativa nació en Francia en honor al escritor británico Roald Dahl, autor de la obra “Charlie y la fábrica de Chocolate”. Pero esta fecha tiene su controversia porque la Organización Internacional de los Productores de Cacao y Academia Francesa del Chocolate y la Confitería conmemoran al chocolate junto al Día Mundial del Cacao: el 7 de julio, que hace referencia a la llegada del cacao desde América a Europa en 1550.
Sin embargo, existe una coincidencia: este manjar invita a todos a disfrutar uno de los placeres de la vida.
Los amantes del chocolate entenderán las pasiones que despierta este ingrediente, ese placer inexplicable que se produce al comerlo es uno de los motivos por los que vale la pena aprovecharlo en cualquier plato.
El cacao es un fruto de características tan complejas y maravillosas que también se puede utilizar para sazonar carnes, vegetales y hasta legumbres. De ahí no solo sale el chocolate, sino un mundo de posibilidades en ingredientes diversos. “Cuando uno tiene un ingrediente encasillado en dulce o salado, cambiar de bando crea platos mucho más exóticos e interesantes”, explica el chef español Mikel Alonso.
No se trata de agregar el chocolate o cacao y sus derivados solo porque sí. Aunque puede hacerse y quizás la intuición lleve por buen camino, hay algunas cosas teóricas que vale la pena saber. Para empezar, es necesario saber las diferencias entre cacao, manteca de cacao, cocoa y chocolate para describir sus aromas, sabores y características específicas.
El cacao es el fruto del cual se obtiene todo. Al abrirlo se encuentran dos cosas: el mucílago y la pulpa, las cuales, al fermentarse juntas, desarrollan sabores ácidos, amargos y dulces.
La manteca de cacao es ese producto graso que resulta de la cosecha de los frutos del cacaotal. Se extrae después de la fermentación y se solidifica, desarrollando aromas florales y sabores dulces.
Cuando es chocolate se trata de la combinación de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche. Los porcentajes irán variando para hacerlo amargo, con leche o blanco. La textura es cremosa y el sabor generalmente es más dulce.
Se le llama cocoa al cacao pulverizado y que se utiliza para la repostería. El sabor que predomina es el amargo, aunque tiene algo de acidez también.
HORA DE COCINAR
Hay un principio básico para lograr una receta rica, de esas que hacen salivar no solo por ser deliciosa, sino porque químicamente estimula las glándulas salivales; se trata de combinar grasas con ácidos y dulces, otro truco es complementar los sabores amargos con salados. Pero ¿qué significa esto exactamente? Encontrar complementos del cacao y sus derivados ya que se conocen sus características.
LA MANTECA
Por su maravilloso aroma floral pero también por esa capacidad de potenciar los otros sabores, va muy bien con ingredientes dulces y ácidos. Se pueden preparar increíbles vinagretas para ensaladas con fruta que acompañan espectacularmente a proteínas animales con toques dulces.
EL CACAO
Está muy de moda aprovechar los nibs o semillas de la pulpa en lugar de las tradicionales chispas de chocolate para acompañar la granola o incluso preparar galletas; sin embargo, en la cocina salada el cacao también tiene una cabida perfecta.
Comencemos por su textura crujiente que aparece tanto en granos completos como troceados o molidos. La forma más sabrosa es formar una costra de cacao sobre un corte de carne. Por tener sabores más bien ácidos y amargos, la primera recomendación es mezclarlos con un poco de sal y azúcar. La segunda recomendación es usar productos con buena cantidad de grasa, es decir, algo con mucho marmoleo como un rib eye. El cerdo también es una buena opción: tiene notas dulzonas que complementan a la perfección.
Al utilizar chocolate para la cocina salada hay que tomar en cuenta que se incorporan distintos sabores al cacao para crearlo que generalmente suelen aportar mucha dulzura y cremosidad. Sin embargo, la mejor selección será aquella con menos azúcares y lácteos añadidos.
A sabiendas de las combinaciones y la química entre nutrientes, las posibilidades de hacer cocina salada con chocolate y demás derivados del cacao son infinitas.
Publicado en colaboración con Newsweek México
