(Por Carlos Di Filippo)
Unos fideos con algas «con sabor a calamar» creados por investigadores de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, con sede en Comodoro Rivadavia, pasarán a la etapa de producción luego de obtener un financiamiento de $ 7,4 millones del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación, que permitirá adquirir la maquinaria para su elaboración en escala para consumo público.
Se trata de fideos con un 30% de sustitución de harina de trigo por algas, que logra la fabricación de «pastas» con un 14% menos de calorías, 16% menos de lípidos, 23% menos de carbohidratos, 65% más de minerales, 12% más de proteínas y 158% más de fibra que las tradicionales.
«Además, aumentan todos los minerales porque en el agua de mar aumenta el calcio, el hierro, el potasio y se transformaría en un suplemento dietario con más vitaminas», explicó María Angélica Fajardo, directora del proyecto de fideos secos con algas patagónicas.
En diálogo con Télam, la especialista señaló que «los fideos clásicos aportan muchos carbohidratos y, al incorporarle la presencia de algas, se aumenta el valor biológico de 60 a 90%, por lo que estamos frente a una pasta con mayor porcentaje de fibras, vitaminas, antioxidantes y con un muy buen valor biológico».
La iniciativa fue financiada con $7.429.692,60 que serán destinados a la compra de equipamiento tras participar en la convocatoria «Ciencia y Tecnología contra el hambre» que lanzó el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación.
«El fideo se llamará Don Bosco, como el nombre de nuestra universidad, que será la institución beneficiaria del aporte porque amamos a la universidad pública», aseguró Fajardo.
El proyecto para incorporar un 30% de alga «Pyropia columbina» a los fideos tradicionales de trigo lleva más de 20 años de desarrollo colectivo.
«Fue un proyecto participativo en el que se involucraron especialistas de la universidad, alumnos, pasantes, becarios y hasta adolescentes de secundario que colaboraron con la extracción del recurso en las playas próximas», detalló Fajardo.
El porcentaje del 30% de algas en la masa tiene que ver también con la consistencia. «Probamos con 10%, 20% y más hasta que se encontró un punto adecuado para darle consistencia a la masa y así nos lo hicieron saber los chef que participaron en el proyecto» explicó.
Los especialistas en sabor definieron al gusto como el de «dulce media con una tendencia Umami» aunque la impulsora lo describió de una manera más popular: «Saben como fideos con calamar».
La iniciativa partió de la cátedra de Bromatología y Nutrición del Departamento de Bioquímica de la Facultad de Ciencias Naturales y Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco.
La investigadora recordó que «después de haber estudiado el valor nutritivo del alga, sus porcentajes de vitaminas, minerales, hidratos de carbono, fibras, ácidos grasos y aminoácidos esenciales» pasó a la etapa de «conocer los aspectos higiénicos sanitarios y psicosensoriales».
El proyecto contó con el respaldo de la agencia Comodoro Conocimiento, que depende de la Municipalidad de Comodoro Rivadavia.
La gerenta de esa oficina, Maite Luque, explicó a Télam que colaboraron en el armado del proyecto para que logre el financiamiento en base a una idea que consideraron «muy oportuna, que fue sustituir los fideos comunes por un alimento que sea hiperproteico y en comunidades específicas con necesidades alimentarias concretas».
Sin embargo, hay un aspecto que deberá superar el «fideo de mar» (de color verde musgo),para que sea aceptado ante una población con pautas culturales arraigadas para alimentarse.
En tal sentido, Luque consideró que «el consumidor tiene que saber de qué se trata este alimento y por qué es importante, incluso como un auxiliar de la salud pública, ya que aporta valor y calidad alimentaria».
La intención es que la población sepa cómo se fabrican los fideos, qué es el alga y cuántas propiedades tiene, con la esperanza de que, en un futuro no muy lejano, también puedan participar en la recolección de la especie que es común en la costa patagónica.
Chubut tiene una larga tradición en el aprovechamiento de las algas para la industria alimenticia ya que por décadas fue líder en la exportación de «agar-agar», un elemento proveniente de la vegetación marina que se utiliza como estabilizador y conservante de flanes y postres.
