Por Juan González
Según The World’s 50 Best Restaurants, uno de los rankings de gastronomía más prestigiosos del mundo, la parrilla porteña Don Julio está entre los 15 mejores restaurantes de todo el globo. Otro ranking, el 101 Best Steak Restaurant, le otorga el número 1.
Ubicada en Guatemala 4699 desde su apertura en 1999, Don Julio ha asumido desde hace tiempo la meta de brindar el mejor servicio, con carne de la mejor calidad, y que la gente “se sienta bien”, en palabras de Pablo Rivero, uno de sus fundadores.
Esta esquina porteña, que atrae al público desde sus inicios, se hizo famosa no sólo por sus platos sino porque tuvo comensales de primer nivel: personalidades tan importantes como el ex presidente estadounidense Bill Clinton, la ex canciller alemana Angela Merkel, la banda Metallica y, recientemente, nada menos que a Lionel Messi. La visita del astro argentino fue todo un boom, con videos que se viralizaron en las redes que mostraban como centenas de hinchas se acercaron a la puerta del local para saludar al diez.
Los Rivero son una familia de ganaderos, oriundos de Rosario, Santa Fe, donde tenían sus campos. Pero en los noventa se mudaron a Palermo y ahí todo cambió: decidieron comprar el local que había donde vivían, para continuar su amor por la carne por otras vías. El sueño era abrir su propio restaurante. Pablo, que por entonces era un chico de veinte años, fue uno de los impulsores más entusiastas del proyecto.
Entre risas, ahora recuerda sus inicios al frente del negocio familiar. “Mi madre, mi padre y mi abuela me dieron un gran impulso y me acompañaron mucho. Fue medio un ‘encontrémosle una vocación a este chico’. No es que yo estuviera a la deriva ni nada, vengo de una familia de toda gente emprendedora, y yo heredé ese rasgo, quería emprender. Fue un poco para decirme ‘a ver qué haces vos, que sos un fenómeno’”, se ríe Pablo, que asegura estar muy agradecido a sus parientes por aquel impulso inicial.
De entrada, los Rivero estaban seguros de una cosa por encima de todo: el foco era la calidad de la comida. “Planeamos desde el minuto cero poner todo para que la gente sea feliz y para que estén bien. Se fue abriendo poco a poco la cancha a medida que la gente lo fue conociendo, pero nos fue bien desde el inicio”, agrega, rememorando los comienzos. Era un contexto donde en Argentina se valoraban mucho otro tipo de cocinas, como la francesa.
Pablo Rivero, artífice de Don Julio
La familia de emprendedores quería volver a poner en circulación la cocina de la cultura argentina, particularmente los novillos pesados. Durante la década del noventa, la situación financiera hacía más rentable vender animales más bien livianos y chicos, como la ternerita, ya que requerían menos tiempo de cuidados en el campo y, por consiguiente, era menos costoso.
“Se había impuesto que la ternerita era sinónimo de la mejor calidad, cuando para nosotros la mejor calidad era el novillo pesado: ese es el punto máximo de expresión de sabor y terneza. Eso es el sumun de la calidad del producto argentino. Y con esa estrategia tuvimos mucho éxito de entrada, porque la gente lo valoró. Para ellos era como hacer un flashback a lo que habían comido toda su vida, o en los años 80. Entonces se encontraban con ese sabor que medio se había perdido”, explica Pablo.
Hoy el prestigioso crítico gastronómico Pietro Sorba suele festejar los cortes de carne que se sirven en esta casa.
Entre las cosas más pedidas por el público, están la tira de asado, la entraña y el bife de chorizo. Poniendo el acento en reivindicar las costumbres gastronómicas nacionales, Rivero aclara que el hecho de que Don Julio sea un lugar apegado a la tradición no implica que sea “antiguo”.
“La tradición es lo que pasa y lo que nos pasó. No hacemos una cocina vieja, sino tradicional. Está claro que la cocina es cultura, son expresiones del pueblo y de los lugares de dónde vienen. Las parrillas porteñas o las parrillas de barrio son la consecuencia de los cambios que tuvo una ciudad que antiguamente fue un lugar semi rural y antes un lugar rural”, explica Pablo.
La calidad de la carne no es lo único que el público festeja de Don Julio. También sus vinos son celebrados. No es para menos: tiene una de las cavas más excepcionales de la Ciudad y solo en la carta hay 1.800 etiquetas diferentes.
“La carta es súper amplia, hay vinos de todas las etiquetas y todos los vinos son vinos argentinos, porque es nuestro concepto. Todos los años hacemos una selección mediante una cata a ciegas, llevada a cabo por ocho sommeliers donde probamos todos los vinos para luego brindárselos a la gente”, cuenta Pablo, que también es sommelier.
Hoy los Rivero continúan avivando el fuego del negocio familiar. Camila, la menor de las tres hermanas de Pablo, también trabaja en Don Julio al frente de la cocina de producción. Y es que Don Julio cuenta con su propia carnicería y cámara de maduración. Ahí la carne de sus campos llega a su punto justo, se hacen los embutidos y chacinados, y se elaboran y tratan los panes, helados y vegetales que los comensales se llevarán a la boca más tarde.
Sobre los planes a futuro para Don Julio, Pablo no ve factible una expansión. Las grandes cadenas de restaurantes, aunque las respeta, no lo convocan. “Me emociona generar un lugar en el mundo, creo que Don Julio nació para ser esa esquina. Estamos contentos con lo que hacemos y eso es lo importante. Me encanta lo que hago, es mi vocación. Estos no son negocios, son trabajos vocacionales que después se transforman en un negocio. Salvando las diferencias, es como la medicina: después se hace negocio, pero primero es una vocación. El error más grande que se comete cuando se arma un restaurante, es pensar que es un negocio, cuando lo que se tiene que entender es que dar de comer, recibir gente con hospitalidad, es una cuestión vocacional. Si vos tenés esta vocación, por lo general vas a hacer lo que te gusta, entonces te va a ir bien, más o menos, pero te va a ir bien”, asegura Rivero para quien “la gastronomía es un modo de vivir”.
