La gastronomía peruana sigue consolidando su posicionamiento en el mundo, en Argentina ya es muy popular y se pueden encontrar muchas propuestas y opciones, sobre todo en la Ciudad de Buenos Aires. La UNESCO ha declarado las “Prácticas y Significados asociados a la Preparación y Consumo del Ceviche” como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La declaratoria se dio a conocer durante la 18º sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural, celebrada el 6 de diciembre en Botsuana, África.
La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ), promueve la gastronomía peruana, la cual involucra a todos los actores de la cadena productiva, valorando su identidad multicultural y su enorme biodiversidad, lo cual permite impulsar al Perú como un destino gastronómico. En los últimos años, nuestra comida se ha convertido en un atributo que suma a la decisión de viaje, es así como los turistas llegan a Perú para degustar de la sabrosa y variada culinaria peruana.
A continuación, algunos lugares en Buenos Aires para saborear los mejores ceviches.
Ronconcón
En Ronconcón, el restaurante de cocina fusión latinoamericana con sedes en Caballito y en el Mercado Soho de Palermo, uno de los platos que sirven desde sus comienzos (2019) es el ceviche. De hecho, el chef Guillermo Flores Morales cuenta que es uno de los más solicitados de la carta. Es de pesca curada, que se prepara con pesca fresca del día (generalmente, lenguado), y la particularidad de esta receta es que lleva mango verde y otros secretos de la casa que prefieren no revelar. También le agregan ají amarillo y lima, y viene acompañado de maíz chuspillo, chips de mandioca y batata. El menú se complementa con “platitos” para compartir y preparaciones típicas de países como Venezuela, México, Colombia, Perú, Ecuador y Argentina. Para maridar, ofrecen vinos boutique, refrescos (como aguapanela o agua de jamaica) y cócteles de autor.
Direcciones: Beauchef 527, Caballito; Armenia 1744 (Mercado Soho), Palermo.
Instagram: @ronconcon.ba
Let it V
Uno de los ítems destacados del menú de Let it V es el ceviche Wasabi. Esta versión de los chefs Dante Franco y Daniel Aguirre se prepara con portobellos grillados, coliflor, ciboulette y una leche de tigre a base de wasabi, furikake de maní, quinoa, sésamo y rulos de verdeo. Si bien no lleva pescado, esta receta tiene la textura del clásico y realmente hay que probarla. Se recomienda acompañarlo con un cóctel de autor o una copa de vino blanco Anko Torrontés de Estancia Los Cardones Tombolón, Salta. La propuesta de cocina es 100 % vegana y libre de gluten, con opciones como poke bowls, piezas de sushi nikkei, platos elaborados y hasta una completa oferta de pastelería.
Direcciones: Costa Rica 5865, Palermo; Av. Corrientes 1660, (Manduca en el Paseo La Plaza), San Nicolás; Cuenca 3035 (Shopping Del Parque Sustentoutlet), Villa del Parque.
Instagram: @letit_V
Jarana
Jarana invita a recorrer la gastronomía del Perú en medio del gusto y la movida festiva propia de la Argentina. Una de las estrellas de esa región y rey absoluto de la carta es el ceviche, que elaboran con sabores “un poco picantes, un poco dulces y un poco ácidos”. Sin duda, su variedad más original es el Norteñita, a base de pescado fresco del día (lenguado) y mariscos (jibia, calamar, langostinos, pulpo y/o mejillones), leche de tigre de ají amarillo que aporta un leve picor y un boniato glaseado que termina de equilibrar el plato con su dulzura. Como en todo ceviche, la frescura del limón y el cilantro es la columna vertebral del plato. También sirven anticuchos, causas, tiraditos y otros platos de cocina, para disfrutar junto con un cóctel de autor.
Dirección: Fitz Roy 1722, Palermo.
Instagram: @jarana.bsas
La Pescadería
La Pescadería es un rincón gastronómico que fusiona los más frescos frutos de mar con los toques únicos de su chef y dueño, Charly Díaz. Su carta cuenta con un apartado dedicado íntegramente a los ceviches, donde figura uno muy original: el Sweet Chile, hecho con salmón rosado cortado en cubos, que se marinan en una leche de tigre agridulce de ajíes. Ácida y picante a la vez, esta preparación se termina con crocantes hilos de batata, lo que genera un contraste de texturas único. En La Pescadería también se pueden degustar pescados a la brasas de quebracho colorado, sushi y otros platos elaborados. De lunes a miércoles, ofrecen un menú libre, ideal para disfrutar en su pintoresca terraza.
Dirección: Crisólogo Larralde 1716, Núñez.
Instagram: @lapescaderiacocinademar
Neko Sushi
En Neko Sushi, la cocina japonesa y la peruana se fusionan magistralmente para ofrecer lo mejor de cada cultura culinaria. Un obligado del lugar es su ceviche Kimchi, que utiliza col fermentada como principal ingrediente. Lleva trucha patagónica, lisa, kimchi y leche de tigre agridulce al gochujang, la conocida pasta de pimiento rojo coreano. Es una receta de autor de sabores equilibrados y un picor agradable al paladar. En el lugar, además de sus sublimes rolls y hand rolls, se pueden probar nigiris, sashimis, pokes y tiraditos. El espacio está pensado para 20 cubiertos y cuenta con una barra central para vivir una experiencia omakase.
Dirección: Juan Ramírez de Velasco 471, Villa Crespo.
Instagram: nekosushi.ar
Kamay Lounge
En el microcentro porteño, Kamay Lounge es un lugar de identidad 100 % peruana. Su creativo chef Raúl Zorrilla traslada al comensal al país sureño con recetas criollas y nikkei de sabores intensos y en porciones generosas. Entre chaufas, anticuchos, causas, tiraditos, sushi y más opciones, el ceviche es el favorito indiscutible de la casa. Utilizan pesca fresca del día y lo ofrecen en cuatro variedades. Hay un ceviche caliente muy peculiar, que se termina de preparar en la mesa. Lleva láminas de salmón rosado y lenguado cocidas a la piedra, con langostinos, chipirones, leche de tigre al ají amarillo y batata glaseada. El local tiene un pequeño pero acogedor salón en la primera planta y un amplio sector subterráneo con una gran barra pisquera para probar cocktails fuera de serie.
Dirección: Marcelo Torcuato de Alvear 975, Retiro.
Instagram: @kamaylounge
Mare by Fran
El chef marplatense Fran Rosat es un experto en pescados y lo demuestra a diario en Mare by Fran, el sofisticado restaurante de Puerto Madero que montó junto con la familia de La Parolaccia. La propuesta de cocina brinda platos de su autoría en los que los pescados y los mariscos cobran particular relevancia, tal es el caso del ceviche del Mare. Su receta se compone de trozos de pesca blanca del día (según la época, puede ser mero, lenguado, besugo o chernia), leche de tigre de ají amarillo, maíz frito, chicharrón de pescado (pescado rebozado y frito), cebolla morada y cilantro. El menú también incluye preparaciones con atún rojo, langostinos, pulpo, vieiras y mejillones, pastas y pescados a la parrilla. Ideal para acompañar con un buen vino en su sector externo, desde donde se aprecia una increíble vista a Puerto Madero.
Dirección: Alicia Moreau de Justo 1170, Puerto Madero.
Instagram: @marebyfran
Barra Chalaca
Barra Chalaca es una barra cevichera popular, comandada por el reconocido chef Gastón Acurio. Su carta ofrece platos típicos del street food peruano y variedad de ceviches, como el favorito ceviche del Puerto. Esta versión lleva pesca del día, con leche de tigre de rocoto fresco, chicharrón de calamar y tortitas de choclo, acompañado de canchita crocante y boniato dulce. Hoy en día, el local tiene sedes en dos polos gastronómicos de la ciudad: la primera está en Las Lomitas (en Lomas de Zamora) y, recientemente, abrió una segunda en Palermo con una carta renovada. Barra Chalaca es un espacio para degustar lo mejor de la gastronomía peruana en un ambiente descontracturado y a un precio más que accesible.
Dirección: Arévalo 1392, Palermo; Italia 459, Lomas de Zamora, provincia de Buenos Aires.
Instagram: @barrachalacaarg
Asu Mare
El chef limeño Dángelo de la Cruz, alma máter de Asu Mare, se luce con un imperdible ceviche de mariscos, hecho con mariscos en leche de tigre clásica y acompañado de batata, lechuga y maíz cancha. Esta barra cevichera cuenta con tres locales, distribuidos estratégicamente en la capital porteña, donde no faltan causas, platos calientes, especiales y dúos y tríos marinos. Incluso, la carta ofrece la posibilidad de degustar el Barco Cevichero, una estructura en forma de barco para compartir entre seis personas, compuesta por ceviche mixto, arroz con mariscos, chaufa con mariscos, leche de tigre, choritos de chalaca, tequeños y chicharrón de pescado y de calamar.
Dirección: Av. Pueyrredón 679, Once; Thames 1514, Palermo; Corrientes 1660, Paseo La Plaza.
Instagram: @asumare_barracevichera
La Mar
El polo foodie de Palermo alberga a La Mar, la prestigiosa cebichería que también lleva el sello de Gastón Acurio. Aquí, la chef Astrid Acuña fue la encargada de rediseñar la carta del local, pero sin dejar afuera al plato estrella por excelencia: el cebiche en sus numerosas variedades. El podio lo encabeza el Criollo, elaborado con pesca del día (según la disponibilidad de la temporada, puede ser lenguado, chernia, corvina o pescadilla) y chicharrón de mariscos (pulpo, gambas y chipirones, sazonados con ajo y jugo de limón, y rebozados con harina). Se sirve con leche de tigre amarilla, a base de leche de tigre natural, pasta de ají amarillo, jugo de limón y lima; acompañado de batata y hojas frescas de lechuga. Esta coordenada, además, ofrece platos típicos de la gastronomía peruana, todos hechos con pesca fresca proveniente de la costa argentina, mariscos seleccionados y técnicas innovadoras.
Dirección: Arévalo 2024, Palermo.
Instagram: @lamarbsas
