El mundo gastronómico argentino se revolucionó cuando se supo que la Guía MICHELIN llegaría al país. De hecho, será el mismísimo Gwendal Poullennec, Director Internacional de la guía que destaca la excelencia de unos pocos restaurantes seleccionados alrededor del mundo, quien el 24 de noviembre presentará la primera selección de restaurantes de Buenos Aires y Mendoza. Pero cuando se supo esta noticia, surgieron nuevas ideas y sirvió como puntapié inicial para que nazca el nuevo ciclo “Bienvenidos a Casa”.
Este proyecto, creado por el joven y talentoso chef Tomás Treschanski junto a Studio Courtois y la reconocida consultora gastronómica Luz Soldano, propone homenajear a aquellos cocineros argentinos galardonados con estrellas alrededor del mundo. Se trata de una oportunidad única para reunir en Buenos Aires a los talentos gastronómicos argentinos que regresan a su tierra natal con éxitos consagrados en la cocina mundial.
El ciclo “Bienvenidos a Casa” tendrá su primer encuentro el 22 de noviembre en Trescha, esa casa antigua refaccionada para convertirse en un restaurante de alta gastronomía, enclavada en una tradicional calle de Villa Crespo. Con una cena única, este evento sin precedentes contará con la presencia Agustín Balbi, el primer chef argentino en ganar una estrella MICHELIN en Asia (Andō en Hong Kong) y Carito Lourenço, también ganadora de la famosa estrella con su propio restaurante Fierro en Valencia, junto a su pareja, el también chef Germán Carrizo. Con el objetivo de homenajear a estos invitados de lujo, compartir con ellos y celebrarlos, Newsweek Argentina conversó con Balbi para iluminar sus logros en otros rincones del planeta.
AGUSTÍN BALBI, ESTRELLA DE EXPORTACIÓN
¿Cuáles fueron sus mayores aprendizajes de la cocina asiática?
Decir que fue difícil es normal, todo el mundo se daría cuenta que elegí el camino más difícil pudiendo haber elegido otro. Fue aprender a los 25 años a volver a leer y escribir como si fuera un nene de tres.
Después del trabajo iba a comprar los libritos de los nenes –literal– de tres años para aprender un idioma nuevo y complejo, que nada tiene que ver con el español. Y después practicaba todo el día, pero te lleva por lo menos dos años incorporarlo.
También llegar a otro lado donde la cultura es 180 grados. Me pasó de vivir un montón de situaciones que lo que nosotros pensamos que está bien, allá está mal; y lo que ellos piensan que está mal, está bien para nosotros. Así que la distancia no es solo física por estar del otro lado del mundo, sino también culturalmente y la forma de pensar.
En cuanto la cocina, aprendí muchas técnicas como el ikejime (una forma de sacrificar pescados que reduce el sufrimiento) y una ética de trabajo muy importante.
¿Qué riesgos tomó y falló en el intento?
Cuando uno encara este tipo de aventura siempre hay que hacerlo con mucha humildad, sino no funciona nunca. Tuve la humildad de aprender de todo lo que me rodeaba, pero también desarrollar la habilidad de aprender sin necesidad que te enseñan. Eso me abrió muchas puertas y redujo muchos riesgos porque me permitió probar como cocinero. Cuando uno está en su cocina del momento, cuando es un cocinero razo y empieza a experimentar con cosas mientras la reputación de uno no está en juego ni se dañe, sirve.
¿Qué otros riesgos tomó y fueron éxito?
El riesgo de usar productos argentinos cuando nadie los conocía o que no estaban valorados y ponerlos en escena dentro del mercado. Creo que eso salió bien, un caso de éxito.
Qué considera una premisa en las cocinas que aún no son en las argentinas.
No creo que haya algo que no esté en las cocinas argentinas. Yo creo que las premisas que hoy están en las cocinas argentinas son las que necesitan Argentina. Las que están en Hong Kong son las que se necesitan allí. La cocina está muy ligada a la cultura, van de la mano; entonces uno no puede juzgar una premisa en una cultura desde otra cultura porque la forma de pensar es muy diferente. Supongo que va evolucionando en el día a día y, ahora, más con la llegada de la Guía de MICHELIN. Vamos hacia un lugar donde se busca un estándar mundial de un cierto nivel de cocina, pero no creo que le haga falta nada ni tampoco que le sobre nada, es lo que es y hay que aceptarlo como tal.
¿No hay algo acá en la Argentina que está retrasado con respecto a lo que es la escala mundial?
No, no creo. Sería una falta de respeto si yo vengo de otro lado a decir que somos mejores que otros. Lo que hay acá es lo que hay acá y lo que se necesita, yo vengo como argentino a experimentar lo que hay acá y se terminó.
A los seis meses de su apertura de Andō ganaste tu primera estrella MICHELIN y, desde entonces, cada año la renuevan. ¿Crees que el desembarco de la Guía Michelin en Argentina elevará el nivel de cocina nacional?
Mi opinión sobre eso es muy clara. Siempre es algo muy positivo, no solo para los cocineros, los restaurantes, los comensales, los proveedores, los productores, la economía en general, y me pone muy feliz que esto pase.
Yo me fui de Argentina porque quería trabajar en el restaurante de la Guía MICHELIN y ahora me pone muy contento que muchos chicos no estén obligados a hacer eso, sacrificando todo lo que yo sacrifiqué. Ahora lo pueden hacer en casa. Eso me parece algo hermoso y también le va a dar cierto nivel de profesionalización al sector, que va a empujar todo para arriba. Va a ser para mejor y lo vamos a ver en los próximos 10 años. Positivo de A -Z.
