Cocinar en horno de barro no es para cualquiera, pero todo aquél que domine este arte ancestral tiene el poder de ofrecer una ofrecer una experiencia culinaria única. Cuando se une la magia del fuego (si es a leña, mejor) con el barro refractario del horno, se logra potenciar sabores genuinos para crear platos auténticos y caseros. El humo que desprende la combustión de la leña impregna los alimentos con un toque ahumado y eso facilita una textura crujiente y preservando la jugosidad en el interior. A continuación, dónde degustar platos con estas características óptimas.
SOMOS ASADO
Gustavo Portela es el chef al frente de Somos Asado, un spot especializado en carnes maduradas en seco, una técnica que aporta mayor terneza, firmeza, sabor y jugosidad a la carne. La carta se completa con platos bien logrados, que suman sabores del Medio Oriente, y en los que priorizan el uso de productos orgánicos y de estación. Como dato curioso, no tienen cocina a gas, sólo el horno de barro, alimentado con madera dura, un método de cocción que garantiza un aroma y sabor sin igual. Entre los cortes más pedidos están el ojo de bife y el T-bone, cada uno madurado por más de 30 días y cocidos por media hora en el horno. Otro favorito es el asado de costilla en salsa BBQ casera, estacionado por un mínimo de 10 días, en cocción lenta de seis horas y a baja temperatura (con el horno apagado, al calor de las últimas brasas). La sugerencia de la casa es pedir un corte cada dos personas y acompañar con dos platitos, como las recomendadas zanahorias con labneh, garbanzos especiados y granada, y el zapallo asado con queso azul, quinuas y garrapiñada de semillas. Para el maridaje hay interesantes vinos, con foco en cepas no tradicionales y de baja intervención. El restaurante funciona en una cálida casona de estilo vintage, con salones amplios, patio a cielo abierto, y destaca la atención esmerada de sus dueños.
Dirección: Av. Scalabrini Ortiz 651, Villa Crespo.
Instagram: @somosasado
PICSA
En Palermo, Picsa es una propuesta que combina tradición y modernidad. Fundado por el chef Leonardo Azulay, el sommelier Aldo Graziani y la experta en café Lucila Zeballos, Picsa trajo a Buenos Aires la misma pasión que caracterizó su primer local en Madrid. El condimento argentino de la propuesta se respira desde que se llega al local, al toparse con una fachada completamente vestida con los colores de nuestra bandera, la vereda con capacidad para 50 personas recibe el calor del sol y en el interior se mantiene esta línea despojada y de estilo industrial. En su variada carta ofrecen sabores clásicos y originales de receta propia, pizzas de todo tipo, como la Mexicana, la Libanesa, las clásicas de mozzarella o napolitana y la especial fugazzeta, con un kilo de cuatro tipos de quesos diferentes. El secreto de PICSA es la masa de alta hidratación y harinas molidas a la piedra, que reposan por 24 horas antes de pasar por el horno de leña. Dicho horno proviene de Italia, posee dos cámaras y tiene el centro rotativo, que permite que el fuego llegue a cada lugar por igual. En cuanto a la leña se usa eucalipto, espinillo y quebracho blanco, garantizando una textura y sabor inigualables. Además Picsa ofrece fainá fina y crujiente, empanadas fritas y una buena variedad de mezze, como berenjenas en escabeche o lechón y rusa. Para maridar estas delicias, hay una selección exclusiva de vinos curados por Aldo Graziani, cerveza tirada y tragos de autor.
Dirección: Nicaragua 4896, Palermo, CABA
Instagram: @picsa_ba
LA CAPITANA
La propuesta de La Capitana, bodegón y vermutería temática, invita a recorrer los sabores de nuestra tierra y a conectar con la historia, mientras le rinde homenaje a la icónica figura de Eva Perón. Varios de sus platos se elaboran en el horno de barro construido con ladrillos refractarios y una bóveda de vidrio (para refractar aún más el calor), en el que utilizan quebracho. También cuenta con cocina, horno común y plancha. El Pastel del General, de ternera braseada con puré de papa seleccionada, condimentado con nuez moscada y queso ahumado, y gratinado de queso parmesano es una de las elaboraciones hechas en el horno de barro. En este se brasea la carne durante 6 horas y, una vez armado el pastel, se vuelve a colocar allí. El resultado: un buen gratinado y un plato a temperatura adecuada. Lo mismo sucede con la carne de las empanadas, pues se brasea el relleno en el horno y, una vez armada, se coloca allí para la cocción final. Para acompañar, la barra sorprende con variedad de vermuts de la casa, que pueden pedirse en jarra (para compartir) y en vaso individual, como el Evita Capitana (vermut rosso, naranja y soda).
Dirección: Guardia Vieja 4446, Almagro.
Instagram: @bodegondelacapitana
LA BISTECCA
Consolidado como un clásico dentro de la escena gastronómica local, La Bistecca cuenta con 25 años de trayectoria. Su propuesta de Alta Cocina sin Límites, ofrece la oportunidad de disfrutar de sus distintas estaciones las veces que se desee. Dentro de los preferidos, un destacado es el rincón italiano llamado “Il forno”, dominado por un gran horno de barro. Desde aquí, el maestro pizzero cocina pizzas a la piedra y empanadas artesanales, preparadas con productos premium y de manera artesanal. Un salón amplio, de estilo y con grandes ventanales que miran a los diques de Puerto Madero, ofrece el marco perfecto para disfrutar de un gran momento, tanto en familia como con amigos.
Dirección: Alicia Moreau de Justo 1890, Puerto Madero.
Instagram: @labisteccapastagrill
MALCRIADO
Con sedes en Parque Leloir y Tortuguitas, Malcriado es un restaurante y wine bar que ofrece toda una experiencia. Sus espacios, cuidadosamente ambientados con un estilo moderno y toques rústicos, invitan a probar una amplia variedad de vinos tirados, servidos desde un moderno dispensador, que conserva los atributos de cada una de sus etiquetas. Su variedad de vinos y cócteles tirados es ideal para acompañar las tentadoras opciones incluidas en su sección «Estoy al horno», que son elaboradas artesanalmente y cocidas en horno de barro, con madera de quebracho y eucalipto. Entre los platos preparados ahí se pueden mencionar el osobuco del rey (osobuco de ternera braseada al horno durante 4 horas, servida con puré de papas y cebolla), el cuarto de pollo (con vegetales asados al horno de barro), el bocadillo vegetariano (cazuela de verduras asadas con tostada de focaccia untada con queso crema saborizado, aceitunas negras y rúcula fresca), la fondue de quesos (calabaza cabutia asada rellena de fondue de queso gratinada, ideal para acompañar sus cortes de carne), la cabutia rellena (calabaza cabutia asada rellena de verduritas gratinadas con queso rallado fundido), la lasagna del nene (bolognesa, mozzarella especiada, gratinada con salsa blanca y parmesano), la berenjena a la parmesana (rellenas de muzzarella especiada con salsa pomodoro y parmesano gratinado), la empanada de langostinos o la de bondiola al disco, entre otros. De todo y para elegir.
Direcciones: Martín Fierro 3290, Parque Leloir y Ramal Pilar Km 36.5 (Shopping TOM), Tortuguitas.
Instagram: @malcriado_fuegosyvinos
