Por Silvina Reusmann (*)
Argentina se encuentra entre los 10 países productores de carnes exóticas, junto a Papúa Nueva Guinea, Estados Unidos, Alemania y otros seis países africanos. Desde yacarés en Formosa o llamas en Jujuy y Salta, pasando por conejos, ranas y patos en la provincia de Buenos Aires; hasta guanacos en Santa Cruz; alternativas que despiertan el interés de los comensales.
Todo bicho que camina va a parar al asador, escribía José Hernández en 1872 reproduciendo en el Martín Fierro algo que pasaba en Argentina hasta entrado el siglo XX. Inicialmente, en nuestro país se comía de todo y no por necesidad, sino por placer y tradición. En el norte formaban parte del menú llamas y yacarés; los guanacos y choiques abundaban en el sur; y vizcachas, mulitas, liebres, conejos, patos y corzuelas se distribuían en todo el país…hasta estofado de nutria se comía en las cercanías de la laguna de Mar Chiquita. Más tarde llegarían las aristocráticas ranas y los pitucos caracoles, reyes de las mesas europeas que encontraron en Buenos Aires, gracias a su condición de la París del Río de la Plata, un lugar donde fueron recibidos como una refinada sofisticación. Tan habituales se volvieron que aún hoy persisten en los bodegones más tradicionales.
El pato de Alejandro Feraud, de Alo’s Bistró
Pero la sobreabundancia de carne de res y el precio que solía tener (durante mucho tiempo, fue más barata que el pan) fue demasiada competencia y las carnes no tradicionales fueron perdiendo protagonismo frente al churrasco con fritas o al bife de chorizo con ensalada mixta que pronto le coparon la parada. Mirando las cartas actuales de los restaurantes cuesta imaginar la variedad de carnes que se comían en el país. Patos y conejos fueron perdiendo lugar frente al pollo y al cerdo, ¿dónde quedaron aquellos tiempos donde los patos marca Viccas, que venían con doble pechuga, eran un manjar accesible y cotidiano? Tan populares eran que, como alguno tal vez habrá descifrado, de allí proviene la palabra patovica. Quedó el término pero el pobre pato fue desterrado de la cocina criolla y de la porteña. Hasta ahora.
Pasaron las décadas y en el siglo XXI, algunos restaurantes comenzaron a rescatar esas carnes y facilitaron su retorno al fine dining. “Hubo un boom cuando la gente empezó a descubrir las carnes autóctonas y empezó a consumirlas”, cuenta Fernando Rivarola, chef de El Baqueano, instalado ahora en Salta.
“Cada carne fue encontrando su lugar y su nicho pero creo que se han dejado de consumir un poco por el precio ya que suelen ser costosas comparadas con la res. También creo que hay un poco de desconocimiento de las nuevas generaciones de cocineros de cómo trabajarlas. Los de cuarenta y pico venimos la mayoría de escuelas con un perfil francés donde ya había ciertas carnes como jabalí, ciervo, pato y algunas otras que nos enseñaron a trabajar en las escuelas, no sé cómo es la currícula actual pero puede ser que se haya perdido un poco ese entrenamiento y también creo que tiene que ver con que las tradiciones van cambiando y ahora hay mucha más presencia de vegetales en las cartas”.
Alejandra Repetto sorprende con su carne de guanaco en El Alambique, en Santa Cruz
El problema con las carnes no tradicionales es que tienen mucha merma y si no se trabaja de la manera adecuada pueden subir mucho el costo del plato. Un kilo de pato Pekín, que en gran medida volvió a producirse gracias a la inmigración china, puede salir alrededor de $2700 casi como un kilo de peceto pero después de limpiarlo y deshuesarlo se pierde mucho. Lo mismo pasa con el conejo que, a diferencia del pato, hoy se consume mucho menos debido a que muchos criaderos han cerrado. “Creo que el conejo es una de las mejores carnes por eso la buscan los chefs”, explica Victoria Tristán, del frigorífico Los Abu de Ramallo, “hoy enviamos mercadería a todo el país pero nuestro problema es que no hay productores de conejos, la actividad pareciera estar muriéndose, no hay gente que los crie, o que lo haga de forma profesional y eficiente. Antes teníamos entre una y dos faenas por semana y ahora tenemos solo una al mes de 300 animales cuando deberíamos estar faenando 3000”. Aunque se piense lo contrario por su facilidad para la reproducción, criar conejos no es sencillo.
Conejo braseado en Aldo’s Restaurante
“Los conejos tienen muchas complicaciones”, cuenta Tristán, “hay que dedicarle mucho tiempo, caminar el criadero todos los días porque para prevenir problemas hay que estar ahí. Una oleada de calor puede matar todo el criadero, tienen problemas respiratorios, es complicado”. Que sea uno de los animales más adorables de la tierra tampoco ayuda a su consumo, a muchos les “da impresión” comerlos aunque sea una carne magra y muy sana.
DE JABALÍES, INDIO Y GUANACOS
A mediados del 1800, los tehuelches eran grandes cazadores de choiques (también conocidos como ñandú petiso) y guanacos y sus andanzas quedaron registradas en el libro del inglés George Munster que convivió con este pueblo originario durante un año y medio. En la actualidad, los choiques perdieron protagonismo pero los guanacos, gracias a diversas iniciativas están cobrando fuerza. En la última edición del Prix de Baron B Edition Cuisine, uno de los proyectos finalistas fue el de Alejandra Repetto, quien comanda en Santa Cruz el restaurante El Alambique.
En Santa Cruz hay más guanacos que personas. Sin un depredador natural, la población fue creciendo y hoy es un problema para la provincia porque generan accidentes en la ruta y compiten con las ovejas por la comida y el agua. Hoy está vigente un plan integral nacional de manejo de guanaco con la supervisión del Consejo Agrario Provincial como organismo de control de fauna.
Se realizan capturas, con encierres y traslado al frigorífico para faena cumpliendo con las normas de bromatología y seguridad alimentaria. “El turista la consume y el poblador lentamente está incorporándola en su mesa en milanesas, empanadas, albóndigas y hamburguesas que suele mezclar con un poquito de panceta para aportarle materia grasa porque una de las características de esta carne es que es magra”, explica Ariela Ariztizabal, presidente de la Sociedad Rural de Lago Argentino, “se gestiona en principio para que sea un alimento identitario de esta zona pero con la idea de que de a poco se logren las autorizaciones para que pueda consumirse en todo el país”. El caso del yacaré es diferente, su consumo se mantuvo regular. Hay un criadero en Formosa, que hace un envío de más de 1000 kilos cada 2 o tres meses a Buenos Aires y se consume el total.
Ciervo con remolachas en Alo’s Bistró
Si bien restaurantes de alta gastronomía como El Baqueano, Alo’s, Roux o Red, del Hotel Madero suelen tener carnes de caza en sus menús, son los bodegones quienes mantienen vivas ciertas tradiciones como la de comer ranas o caracoles, dos productos muy codiciados por los turistas ya que en Europa, por ejemplo, son un manjar muy caro. Restaurantes tradicionales como Miramar, Plaza Mayor, El Imparcial o El Globo las tienen en sus cartas y son muy pedidas por los turistas que, gracias a la inflación, pueden disfrutarlas acá a un precio muchísimo menor que en sus países.
La carne de rana es un producto tradicional, pero muy poco popular en Argentina. Algunos restaurantes empiezan hoy a resignificar su consumo
“El kilo de ranas está aproximadamente $15000 y son de un criadero de Córdoba”, cuenta Gabriel Serasio, distribuidor de carnes no tradicionales, “es un producto caro para nosotros porque la crianza es muy difícil, pero para el turista es un regalo, por eso me lo piden mucho. Lo mismo pasa con los caracoles que ahora son de recolección, vienen de la costa, ya no hay criaderos como antes.”
Las carnes autóctonas resisten atrincheradas en las cartas de ciertos restaurantes que tomaron la ardua tarea de educar y expandir el paladar argentino, un poco aprensivo a ciertos animales más por cómo se ven que por su sabor. Lo cierto es que hay un mercado para desarrollar, y recetas y tradiciones para rescatar del olvido. Seguramente no sea fácil y tome tiempo pero vale la pena, es cuestión de animarse y vivir la gastronomía con espíritu aventurero.
(*) Periodista gastronómica, colabora en distintos medios cómo Clarín, La Nación, revista Noticias y en el suplemento Radar de Página 12
