Uni Omakase es un restaurante que homenajea a la cultura japonesa a través de sus sabores, la ambientación, los detalles en la vajilla y hasta en los trajes de los sushiman y de la recepcionista, quien tímidamente recibe a los doce comensales por turno diciendo “Irasshaimase” (bienvenidos). Todo esto hace única la experiencia, como si uno viajara sensorialmente por dos horas a la ciudad de Tokio.
Recientemente distinguido por la guía Michelín de Argentina 2024, ofrece un menú de catorce pasos para solo doce personas por turno. La recepción es un espacio cerrado, donde se juntan los doce visitantes antes de ingresar al salón, y cuenta con cómodos sillones negros de pana, una cascada que se desliza por una pared de vidrio y de fondo música japonesa muy tranquila.
A la hora del turno otorgado, ya sea a las 20 o a las 22.30 h. según el día, ingresa la gente a la barra, de estilo minimalista y con predominio de madera, que recrea el espíritu de los omakases de la capital japonesa, con butacas de pana beige, paneles de tela blanca y símbolos japoneses (sumamente instagrameables).
Sushiman Damian Shiizu.
Quién está detrás de este proyecto es el chef Damián Shiizu, empresario gastronómico con más de 25 años en el rubro y propietario de diferentes locales de sushi, que en esta oportunidad deleita con una receta tradicional en base a láminas de pescado fresco en forma de sashimi o niguiri, además de otras preparaciones típicas. Trabaja con pescados nacionales, como el pez limón, el bonito y la trucha patagónica —según lo que haya fresco en el mercado— así como con otros importados, en su mayoría de Japón, es el caso de la anguila de río. Con frecuencia, también obtiene productos de otras latitudes, como el caviar de esturión que llega desde Uruguay.
El arroz cumple un papel protagónico y en este caso es importado, de la más alta calidad, de forma corta y abombada, con una textura firme y no muy pegajosa. Su color es amarronado, ya que se mezcla con un vinagre al estilo Kurosu que elaboran ellos mismos, con un profundo contraste terroso y un dejo dulce, alcohólico y ahumado. A la vez, sus platos incluyen conservas, macerados, marinados y ahumados, inspirados en los métodos de conservación de la época de los samurais.
El menú es conceptual, no físico: lo narra el sushiman mientras sirve cada paso. Al ser un omakase, la propuesta varía a diario. Ofrecen, entre otras opciones, un tartar de trucha patagónica madurada con pimienta sanshou y salsa ponzu (salsa de soja con base cítrica), acompañado de una hoja de shiso en tempura, o un nigiri gunkan ikura uzura envuelto en alga nori, relleno de huevas de trucha maceradas en salsa de soja, sake y mirin, terminado con una yema de codorniz y wasabi. Se destacan por la incorporación de ciertos ingredientes como la manteca y la trufa, como sucede en el nigiri de langostino nacional, sellado con manteca trufada, lámina de trufa y sal marina en escamas.
La vivencia incluye un maridaje con diferentes tipos de sakes que varían a diario, entre los que sobresalen el Yuzushu (licor a base de limón japonés, yuzu, con propiedades aromáticas y una graduación alcohólica de 10,5%), y el Junmai Taru (un sake seco con una graduación de 15% que tuvo reposo en barricas de cedro, el cual le aporta notas aromáticas). Además, poseen una extensa carta de vinos para quien desee pedir aparte y cuentan con un sommelier que guía y recomienda en la elección.
Un lugar que requiere reserva previa y es ideal para una salida romántica, ir con un amigo aficionado o en soledad.
Más info
Horarios: turnos de martes a domingos de 20.30 y viernes y sábados 20 y 22.30 hs.
Dirección: Guatemala 5820, Palermo.
Instagram: @uni.omakase
