Eduardo “Cabito” Massa Alcántara es una figura multifacética que, luego de haber transitado durante años por el rubro de la publicidad, la radio y la actuación, se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) para dar inicios a su actual presente gastronómico. Hace dos años abrió las puertas de Mondongo & Coliflor junto a tres amigos, Arnaldo Roperti, José Villar y Quique Yafuso, una cantina de barrio en Parque Chacabuco ubicada en un local con más de 100 años de historia. Este proyecto culinario se destaca por su propuesta gastronómica auténtica y cargada de sabor porteño en la que se rinde homenaje a los clásicos olvidados y se celebra la belleza del sabor. Cabito también lleva locales como Mixtape y Shimada, junto a Yafuso y Pablo Pignatta.
Eduardo “Cabito” Massa Alcántara.
¿Cómo describirías el recorrido que hizo Mondongo & Coliflor desde que abrió sus puertas a finales de 2022 hasta la fecha? ¿Se acercó a lo que habían pensado para este negocio creado por amigos?
El recorrido que siguió Mondongo & Coliflor en estos primeros dos años fue el que esperábamos, lo que queríamos y deseábamos, y todavía sentimos que estamos arrancando, que vamos por mucho más. Lo primero que buscábamos era la aceptación de la gente del barrio, y lo logramos, y después que la gente viaje para buscarnos, y también lo logramos. Tuvimos mucho reconocimiento de críticos gastronómicos, músicos muy importantes, artistas, periodistas, cocineros; todos vinieron y después nos siguen eligiendo. Les gusta venir a comer a Mondongo & Coliflor, así que estamos orgullosos y más que felices. Y si, realmente se acercó a lo que habíamos pensado y lo sigue haciendo. Mondongo & Coliflor es un lugar dinámico en constante desarrollo y en búsqueda de la excelencia a un precio super módico, pero vamos por más y vamos por más desafíos el año que viene y le vamos a dar un santito aún más de calidad a la carta
¿Por qué eligieron esta ubicación en Parque Chacabuco? ¿Y cómo sienten la respuesta de los vecinos del barrio a lo largo de los años?
La ubicación del Parque Chacabuco tiene que ver con un gran porcentaje de los socios, de los cuatro socios, tres somos del barrio de Flores y hemos jugado y mucho al fútbol, al tenis. Yo aprendí a nadar en el Parque Chacabuco, está muy cerca de nuestro corazón. Me bautizaron a mí puntualmente en la Medalla Milagrosa, mi papá y mi mamá se casaron dos veces y reafirmaron sus votos de amor en la misma iglesia. Mi abuela, que tiene un eje central en mi vida, sus cenizas están en la Medalla así que nos atraviesa el Parque Chacabuco al 100%. También estábamos buscando un lugar histórico porque nos gusta poner en valor las cosas que, por ahí, tal vez para muchas personas no lo tienen y la edificación que elegimos para abrir Mondongo & Coliflor es un lugar que tiene ya 109 años de antigüedad y eso nos parecía muy seductor y hasta romántico. Básicamente, la palabra romántico es la que nos define. Y la respuesta de los vecinos del barrio fue y es excelente. Nos adoptaron, fuimos pasito a pasito, sin hacer demasiadas notas al principio, sin levantar mucho la atención, solo levantamos la persiana y esperamos que la gente venga, repita, comente, recomiende, y que vuelva. Y con muchos vecinos tenemos una relación recontra cercana, vienen varias veces por semana, tenemos nuestro público al mediodía, que es súper fiel, así que estamos re contentos y también descubrimos que por la trascendencia que empezó a tener Mondongo & Coliflor con apenas dos años de vida hay gente que viene de La Plata, de Ituzaingó, me ha pasado mucho, vienen a comer cada tanto desde lejos y la verdad es que eso nos llena orgullo y nos pone súper contentos.
¿Cómo podrías explicar su objetivo de ser una cantina relativamente jóven (teniendo en cuenta que ese tipo de restaurantes suelen ser “locales con trayectoria” en el rubro) y ofrecer un menú inspirado en reinventar la gastronomía clásica argentina, en un contexto donde cada vez surgen más propuestas que apuntan a una gastronomía moderna y vanguardista?
Estamos convencidos de que el público entre 20 y 35, 38 años jamás fue a comer a un bodegón, no tiene esa cultura de bodegón. Y muchos nuevos bodegones o bodegones tradicionales han perdido mucho las recetas y el cariño que antes se le ponían a la comida. Se lo sacan de encima, muchas veces sentimos el tema. No respetan el proceso, no respetan la recetas, les alcanza con despachar o hacer una milanesa gigante napolitana para que coman 6 personas, y nosotros no queremos eso porque me parece que es una respuesta muy facil el hecho de bajar una milanesa para que coman 6 personas, entonces con el mismo esfuerzo me saco 6 comensales de encima. Nosotros tenemos milanesas grandes y tenemos porciones grandes, pero no para que coman 6 personas, es muy difícil que 6 personas se pongan de acuerdo, que todas quieran comer lo mismo, por eso apostamos a la cantina, a la receta, a volver a los sabores que son difíciles de lograr, porque cuando vos haces una milanesa estás compitiendo contra el valor emotivo que te genera la milanesa de tu mamá, entonces le ponemos mucha seriedad a cada uno de los procesos que hacemos y con los cuales hacemos las cosas. Y con respecto a la vanguardia, siento que la gente se cansó un poco de la belleza estética de un plato y que muchas veces acomoden las cositas con pincita, va en desmedro del sabor, siempre está alejado del sabor porque hay un cocinero acomodando un pétalo, una cosita, otra, y eso es un plato que mientras tanto se está enfriando. Mientras que la definición de Mondongo & Coliflor es que somos de verdad y que lo que está en el plato es lo que vas a comer. No damos demasiadas vueltas, tenemos una carta simple con algún destello o algún toque de calidad, pero siempre el toque de calidad está en buscar el mejor producto al mejor precio y el toque de calidad está en los procesos y en el cuidado de la mercadería. Por ejemplo, la entraña la compramos a un proveedor, los chorizos y las morcillas los fuimos a hacer puntualmente con un proveedor de chacinados aparte, la carne la compramos en otra empresa. O sea, después es una moneda al aire que a al cliente le guste o no le guste, pero cada uno de los procesos lo tomamos muy en serio, vamos dos veces por semana al Mercado Central, elegimos la verdura, los vegetales que se consumen en el local, así que estamos súper contentos de los procesos y del camino que está tomando Mondongo & Coliflor.
¿De qué manera se diferencian de otras cantinas de barrio que tal vez tienen un peso en el ámbito culinario debido a que llevan más de una década en el rubro?
Y en cuanto a la diferenciación, es un poco lo que mencionaba antes, nos diferenciamos de otras cantinas de algunas cantinas tradicionales o de las nuevas cuidando mucho los procesos. No sé si es una diferencia, pero estamos muy encima del producto, cuidamos mucho a los proveedores. Muchas veces es más cómodo que te traigan todo al local y no preocuparte por nada, para mí sería mucho más cómodo comprar la carne y las achuras a un mismo proveedor y me olvido un problema, que siempre manejar proveedores distintos o pagos distintos es complejo, pero no, en nuestro caso decidimos hacer nuestro propio chorizo, decidimos hacer y estar en el proceso de hacer la morcilla, decidimos que la entraña se compra en otro lado, decidimos la carne en otro, decidimos ir al Mercado Central a buscar la verdura y los vegetales dos veces por semana. Todo es una decisión y es un trabajo, y estamos muy contentos de hacerlo porque creemos que en los detalles está Dios, en los detalles está la gran diferencia, porque no solo tenemos pasión por lo que hacemos, sino que también tenemos disciplina en lo que hacemos.
¿Qué proyecciones tienen para el 2025 de Mondongo & Coliflor?
Las proyecciones 2025 de Mondongo & Coliflor es seguir creciendo, seguir en el camino, seguir en el rumbo en el cual estamos, y seguir de a poco incorporando platos nuevos. Este año sumamos el osobuco de cerdo con un aligot debajo y todo el fondo de cocción por arriba, que pensamos era un plato que había que sacar en el verano y la verdad que no podemos hacerlo porque lo siguen y siguen pidiendo, hace 32 grados de calor y la gente el osobuco con aligot. Hay cosas que escapan a la lógica muchas veces, pero bueno, estamos siempre atentos a platos nuevos, ahora vamos a querer reversionar tanto para el 2025 algunos clásicos más, y en realidad la idea no es reversionarlos, sino más bien hacerlos como corresponde. También algún postre, va a venir algún postre típico de bodegón, que ahí lo estamos perfeccionando para que empiece a ser la parte emotiva de la gastronomía de las nuevas generaciones y a lo de las viejas que se vuelvan a encontrar con postres o platos clásicos.
Dirección Mondongo & Coliflor: Del Barco Centenera 1698, Parque Chacabuco.
Instagram: @mondongoycoliflor
