POR LUCIANA BONOMO
Cada 31 de octubre se celebra en todo el mundo el Día Internacional del Arroz, desde que lo estableció en 2004 la Asamblea General de las Naciones Unidas. El arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y es el tercero más producido en el mundo, después del trigo y el maíz.
Aunque muchas de sus propiedades se pierden al procesarlo industrialmente, es un producto rico en vitaminas y minerales, es bajo en sodio y colesterol, y algo importante, no contiene gluten.
Aunque aún no se logró establecer si nació en China o en la India, hoy se cultiva en más de cien países, y su versatilidad hizo que fuera adoptado, en sus distintas variedades, por casi todas las culturas. Llegó a América de la mano de los españoles, que a su vez lo recibieron de los árabes .
En todo el mundo hay tantas variedades como formas de prepararlo, desde el tradicional arroz a la turca, la paella española, el risotto italiano o el arroz japonés, tan de moda para el sushi como para las ensaladas “poke”. Por eso, para celebrar su día, les proponemos algunos tips y recetas para hacer en casa, teniendo en cuenta las distintas variantes y sus secretos.
CÓMO HACER ARROZ A LA TURCA
En el arroz a la turca la clave es no revolverlo, para que quede desgranado. Para eso, se lo fríe en aceite bien caliente para sellarlo y que no suelte almidón, y luego se agrega el líquido, que puede ser agua o caldo. Aunque muchos lo preparan con fideos cabello de ángel, en las familias judías se prepara con almendras. Como es un arroz que no se cuela, es importante controlar las proporciones para no excederse con el líquido: se usan dos partes y media de agua por cada una de arroz, y en general se usa arroz de grano largo, aunque con Doble Carolina también queda bien. Otro tip importante es apagar la cocción cuando ya casi no tenga agua, y dejarlo reposar unos minutos antes de servirlo.
En las reuniones y festejos de mi familia es un plato que nunca falta, sea como acompañamiento o como plato principal. La tradición la introdujo mi bisabuela y fue pasando de generación en generación hasta el día de hoy, en el que es casi una competencia ver quién lo prepara más rico.
LA HERENCIA ESPAÑOLA Y LA PAELLA PERFECTA
Gentileza La Pescadorita
La cocina argentina siempre estuvo muy influenciada por la inmigración española, y la paella es un clásico. Según David Ribulgo, chef de La Pescadorita, para preparar una buena paella de mariscos hay cuatro puntos clave: la frescura de los frutos de mar, la calidad del arroz bomba, el punto de cocción de los mariscos y el sabor del fumet (caldo de pescado), preparado con las carcazas de los langostinos, huesos de pescado y vegetales a gusto.
En cuanto a la receta, él nos explica el paso a paso: primero se hace un sofrito con cebolla y pimientos, se sella el arroz y se le agrega azafrán (otro de los ingredientes fundamentales), vino blanco y tomate rallado. A partir de ahí, el fumet se incorpora de a poco mientras el arroz de cocina a fuego medio y, sobre el final, los frutos de mar y la pesca en cubos. La cocción se termina con fuego más alto, sin remover, hasta que queda sin líquido. Antes de servir, lo perfuma con aceite de oliva y gajos de limón.
Dato: Aunque siempre se dice que el mejor azafrán del mundo se produce en España o Irán, en los últimos años la producción en Argentina creció muchísimo. Tanto en Mendoza como en Córdoba y Catamarca se logra un producto de calidad internacional, que se distribuye íntegramente en el circuito gourmet nacional.
LA VERSIÓN ITALIANA: EL CLÁSICO RISOTTO
Si de herencias gastronómicas hablamos, la cocina italiana es, definitivamente, parte de nuestra cultura. Y en Italia -el principal productor de arroz de Europa- el risotto (abreviación de “riso cotto”, o “arroz cocido”) está a la cabeza de los platos tradicionales.
Así como en la versión turca se trataba de no revolverlo, un buen risotto requiere de mucha paciencia: el almidón es el alma del plato, y hay que revolverlo durante toda la cocción, mientras se agrega líquido de a poco. La base es siempre la misma: arroz (preferentemente carnaroli), vino blanco, agua o caldo, manteca y queso. Después, pueden usarse las variantes que uno quiera, sean carnes o mariscos, vegetales, hongos, etc.
Diego Hernández, chef de Enero Restaurant, prepara una versión exquisita con queso mascarpone. “Para realizar un risotto necesitamos mucho líquido y la cocción es bastante larga, por lo cual es muy importante crear una capa protectora que selle los granos y no se rompan. Para eso sofreímos el arroz con un poco de manteca, aceite de oliva, cebolla y ajo picado; vemos cómo se va soltando el almidón. Este risotto tiene una particularidad: en general se realizan solo con manteca y queso; nosotros reemplazamos un poco de manteca con el queso mascarpone, que le da un sabor muy especial y una cremosidad y suavidad extra. Otra particularidad de esta receta es que no necesita proteína de carne. Con la manteca, el mascarpone y el queso es suficiente. Al final le ponemos ralladura de limón, almendras y un aceite verde (a base de perejil, rúcula y espinaca). Es un arroz bien suave y liviano.”
ARROZ AVINAGRADO, IDEAL PARA SUSHI Y ENSALADAS POKE
Gentileza Sushiclub.
En Asia, el consumo de arroz representa el 70% de las calorías diarias, y se consume de distintas formas: en sushi, currys, bowls o al wok. En Argentina, el boom de la cocina asiática -en especial el sushi- hizo que en los últimos años se multiplicaran las ofertas de cocina japonesa y de fusión asiática, y que incluso muchos incursionáramos en la hermosa aventura de prepararla en casa.
El arroz avinagrado es la base del sushi y de los poke bowls (una especie de sushi deconstruido en un bowl con arroz, palta, queso filadelfia, pescado o los ingredientes que uno quiera). Es, como explica Karina Del Lavalle, chef de Sushiclub, un arroz (tipo Doble Carolina) que se cocina tapado y a fuego mínimo durante 15 minutos, con partes iguales de arroz y de agua, y que después de reposar 20 minutos fuera del fuego se condimenta con una vinagreta (hecha con vinagre de alcohol, azúcar y una pizca de sal).
Uno de los detalles a tener en cuenta es que hay que enjuagar previamente los granos de arroz unas 4 o 5 veces con agua fría, para retirar el exceso de almidón.
“Con esta receta, además de rolls, se pueden hacer niguiris fácilmente en casa, agregándole salmón en fetas cortado en rectángulos de 8 x 4 cm aproximadamente. El arroz hay que trabajarlo con las puntas de los dedos humedecidas, tomando de a 20 gramos para formar esferas ovaladas, sobre las que se coloca el trocito de pescado. Con el dedo pulgar e índice hay que darle forma al niguiri para unir el arroz con el salmón. La pieza de niguiri puede hacerse también con otros pescados. Por un lado se puede utilizar pescados crudos, como en este caso el salmón que es más clásico, o con pescados blancos como abadejo, mero y lenguado o atún rojo. Además se puede realizar con opciones cocidas como pulpo y langostinos. A la hora de hacer sushi en casa es muy importante elegir productos frescos y de buena calidad, y trabajar con mucha higiene tanto los productos como los utensilios.”, explica Karina.
ARROZ YAMANI, FUENTE DE VITAMINAS
Gentileza Maiki.
Para quienes eligen dietas naturales o macrobióticas, el arroz yamaní es una excelente opción, considerado uno de los tipos de arroz integral más saludables por su valor nutritivo y por lo fácil que es de digerir para el organismo. Es, además, una fuente importante de vitaminas de tipo B y, por ser un grano de cáscara entera, conserva los nutrientes intactos.
Su cocción es similar a la del arroz blanco -2 partes y media de agua por una de cereal- y se lo suele usar en wok, ensaladas o, como propone Andrés Mazer, dueño y creador de la carta de Maiky Parrilla, en hamburguesas. Para eso, propone mezclar partes iguales de lentejas y arroz yamaní cocidos previamente con cebolla, ajo, zanahoria y cúrcuma rehogados a la sartén. La clave de estas hamburguesas es mixear la mitad de la preparación y volver a juntarla, para lograr un buen juego de texturas. Una vez armadas las hamburguesas, pueden cocinarse en horno o a la plancha hasta que el exterior esté crocante.
CHAUFA, LA VERSION PERUANA
La gran influencia japonesa en la gastronomía peruana hizo que nuestro querido arroz fuera un complemento fundamental en su cocina, acompañado de su gran variedad de productos. Se lo prepara de varias formas, pero la más tradicional es el Chaufa. “Hay que hacerlo en una sartén bien caliente, o en wok a fuego fuerte para que se ahume el arroz con el resto de los ingredientes. Eso es lo que hace rico a un chaufa”, cuenta Andrés Piélago Fuentes, Chef de Amazonia Brasas. El chaufa amazónico lleva, además de arroz, salsa de soja, aceite de sésamo y salsa de ostras, jengibre, cerdo ahumado, plátano maduro y huevos que se agregan al final.
