Cada 3 de mayo se celebra el Día Mundial de la Milanesa, un clásico en la cocina argentina. Newsweek Argentina conversó con un especialista, Julio Gagliano (sommelier de carnes y dueño del restaurante Viejo Patrón, quien explicó que generalmente para las milanesas de ternera se utilizan cortes finos y tiernos, como la nalga, la bola de lomo y el cuadril. Pero, ¿cuál es las diferencia? «La nalga se encuentra en la parte trasera de la ternera y es un músculo grande que se utiliza para caminar. Es un corte magro, con poca grasa, de sabor suave, carne tierna y fácil de cortar en rodajas finas. Por su parte, cuadril se ubica justo encima de la nalga, en la parte trasera del animal. Es un corte magro y tierno, con un sabor más intenso que la nalga. Mientras que el lomo se encuentra en la parte superior, en la zona del lomo, propiamente dicho. Es uno de los cortes más tiernos y suculentos, con una textura suave y un sabor intenso». T
Gagliano también hizo mención sobre otros cortes especiales, de uso menos popular, pero muy recomendados como puede ser el peceto por ser un corte magro, tierno y muy versátil. También destacó el Bife de chorizo «que está en la parte superior de la columna vertebral, al lado del lomo. Se caracteriza por su sabor intenso y por ser muy tierno y jugoso».
CÓMO FILETEAR LA CARNE
– Se necesita un cuchillo bien afilado y una tabla de cortar limpia y plana.
– Primero, retirar de la pieza cualquier exceso de grasa o cartílago.
– El grosor ideal de una milanesa es de 1/2 cm a 1 cm.
– Cortar la carne en rodajas finas y uniformes, en un ángulo de 45 grados, manteniendo el cuchillo en un ángulo constante y sin ejercer demasiada presión para que no se rasgue la carne.
– Cortar siempre en contra de la fibra de la carne para que quede suave y tierna después de la cocción.
LA MARINADA
La huevada clásica es a base de ajo, perejil, mostaza, sal y pimienta. Lo que se recomienda es dejar que la milanesa repose en esa mezcla por lo menos de 15 a 20 minutos para que absorba todo el sabor.
Una vez apanada la milanesa, lo ideal es refrigerarlas por un tiempo para que el apanado se concentre mejor en la carne y no se suelte durante la cocción. Con al menos 10 minutos estará bien, pero más tiempo es ideal.
Milanesa Bide de chorizo – Viejo Patrón
A LA NAPOLITANA, EN VIEJO PATRÓN
Comandado por el sommelier de carnes Julio Gagliano, Viejo Patrón es un restaurante especialista en carnes de pastura del barrio de Liniers. Esta casona antigua de estilo francés, presenta cortes Premium a la parrilla, pero también platos de acento mediterráneo, postres clásicos y una selecta carta de vinos. Un imperdible de su amplio menú es la milanesa a la napolitana, preparada con bife de chorizo marinado en una huevada con ajos, perejil, mostaza, pimienta y sal. Lleva un doble apanado con pan rallado y panko, se fríe en abundante aceite caliente, y se termina en el horno con una buena cantidad de salsa de tomates, jamón y mozzarella. El toque final lo da el chimichurri de la casa que se coloca por encima a la hora de servir. Según comentan, la carne es tan tierna que se puede cortar con una cuchara.
Dirección: Av. Larrazábal 502, Liniers.
Instagram: @viejopatronrestogrill
Milanesa de bife de chorizo – Hierro
CON ALIOLI DE JALAPEÑOS, EN HIERRO
La propuesta de Hierro se adapta a la perfección al paladar argentino: carnes maduradas y asadas a las brasas del quebracho, vegetales orgánicos de estación y una interesante propuesta de coctelería. Además, esta parrilla moderna propone algunos platos 100 % artesanales, como su sabrosa milanesa de bife de chorizo que tiene un rebozado especial a base de pan rallado, provoleta rallada y especias. Su cocción también es fuera de lo común: se fríe en abundante aceite y se termina a la parrilla para darle un toque ahumado sutil. Se sirve con un alioli de jalapeños quemados y es ideal para acompañar con un cremoso de papas o una ensalada de papines patagónicos.
Dirección: Costa Rica 5602, Palermo y Boulevard del Mirador 220, Nordelta.
Instagram: @hierronordelta / @hierropalermo
Milanesa con spaghetti – Tribu
CON SPAGHETTIS CASEROS, EN TRIBU
En la costanera de Martínez hay un restaurante que conquista no solo con sus preparaciones artesanales, sino también con su puesta en escena que combina toques entre rústicos y sofisticados, en un entorno completamente rodeado de verde. Se trata de Tribu, un espacio que invita a desayunar, almorzar o cenar con una inigualable vista del río. Acá, vale la pena probar la milanesa de peceto, que se reboza en pan rallado y panko para darle mucha crocancia y que sale con spaghettis caseros al huevo. Para acompañar cada uno de sus platos, este lugar ofrece coctelería de autor y una cuidada carta de vinos.
Dirección: Juan Díaz de Solis 2794, Martínez.
Instagram: @tribu_ba
