Quique Yafuso es un chef y empresario gastronómico reconocido por ser el cofundador de HAIKU, emblemático restaurante japonés de Buenos Aires. Junto a su hermana inició este proyecto en una época en la que la gastronomía japonesa, especialmente el sushi, recién comenzaba a ganar popularidad en la ciudad. Yafuso se destaca por su enfoque en la calidad de la experiencia gastronómica y la hospitalidad, priorizando la atención al cliente y un ambiente sin pretensiones. A lo largo de los años, ha logrado consolidar el restaurante como un clásico en la escena gastronómica porteña. Además, Yafuso cuenta con otros emprendimientos gastronómicos cómo Mondongo & Coliflor, una cantina que, junto a sus socios, busca resaltarla cocina porteña con un enfoque casero y porciones abundantes; además, también está al frente de Mixtape, el primer bar Kissa de la ciudad, que combina música cuidadosamente seleccionada, cócteles de autor y una barra Omakase.
¿Cómo nació HAIKU?
Básicamente surgió como una necesidad compartida con mi hermana Moni. En esa época, tenía 23 años más o menos, me dedicaba a la publicidad y trabajaba en una agencia como redactor. Tuve que elegir entre dos agencias y me decidí por una multinacional, que en ese momento era muy top; se llamaba Lautrec Nazca Saatchi & Saatchi fue la primera en ganar el León de Canes, en el Festival de publicidad. Luego pasé a una nacional, con lindas cuentas y buenos clientes como bancos, Aerolíneas, grupos como Acindar y Techint, que se llamaba Oscar Pintor y Asociados. Si bien su proyecto me gustaba, sentía que el techo para crecer era bastante bajo y un poco me arrepentí. Mi hermana estaba terminando de estudiar la carrera de Diseñadora textil e indumentaria. Ambos buscábamos una fuente de ingresos extras, y con algo de experiencia en el rubro arrancamos. En ese momento no sabía que la gastronomía era súper absorbente, así que al tiempo decidí enfocarme solo en esto y dejar de lado mi trabajo con la publicidad.
¿Por qué apostar por un producto que recién comenzaba a ponerse de moda en la gastronomía?
Más allá de que el sushi estaba empezando a estar en auge, nosotros somos de Escuela Morisono, un restaurante en Japón que de alguna manera puso de moda el sushi en Buenos Aires. Antes era un producto que la gente sólo consumía si viajaba, si tenías la posibilidad de ir a Nueva York o a Japón. Vimos la oportunidad y apostamos por algo que recién comenzaba, un tipo de comida que explotaba en todas partes del mundo pero que acá todavía no había encontrado su lugar. En la corta experiencia que habíamos hecho en gastronomía, nos dimos cuenta de que no había restaurantes japoneses en las zonas de Belgrano, Núñez, Vicente López y Olivos. La gran mayoría de la clientela que recibíamos en Morisono venía de zona norte, ninguna vivía en el centro. Nos pareció una súper oportunidad, también un gran diferencial, ser el primer restaurante japonés que incursionó en la zona de los restaurantes japoneses.
¿Cuál es el valor diferencial de HAIKU y en qué creés que radica su éxito a lo largo de todos estos años?
No sé si es un diferencial, creo que es más una virtud, y es que Haiku es un local bajo perfil, que nunca fue pretencioso. De hecho, muchos comensales nos buscaron y nos buscan por esta característica. Esto significa que no genera grandes expectativas en cuanto a puesta en escena. En términos de costo-beneficio, nunca fue un restaurante caro. Sabés que va a ser súper correcto y que vas a comer muy bien.
A partir de tu extensa trayectoria en el rubro, ¿cuál es la clave para reinventarse en gastronomía?
Creo que más bien es un proceso anterior y es preguntarse en qué estadio uno quiere estar. Es una decisión contar con la energía y el equipo para reinventarse todo el tiempo con propuestas nuevas, tendencias y moda; o bien convertirse en un clásico, que es lo que está pasando en Haiku. Y el tiempo también transcurre con tu clientela: los viste en una primera cita, cuando tuvieron hijos, cuando sus hijos fueron creciendo, hasta los nietos de la primera camada de clientes.
¿Cuál es el secreto para ofrecer una experiencia de excelencia a los clientes?
Comparto lo que dice mi socio de Mixtape, Pablo Pignatta: el secreto más allá de ofrecer excelencia en la gastronomía, es la hospitalidad, ser buenos anfitriones y agasajar. Estar atentos a qué come cada cliente, con qué ánimo ingresa al local para tener la habilidad de poder hacer que disfrute de la comida. Eso se termina guardando en su memoria y dice: “La última vez que tuve un mal día, fui a comer a Haiku y la verdad que me cambió el humor. Estaba todo riquísimo y aparte me atendieron súper bien”.
