Julio Gagliano cuenta con 30 años de trayectoria en el rubro gastronómico donde no solo se desempeña como dueño de una pizzería, sino también como propietario de Viejo Patrón y sommelier de carnes profesional, carrera que comenzó en 2019 en la Facultad de Veterinarias de la UBA, convirtiéndose en uno de los 25 sommeliers de carnes certificados a nivel mundial. En 2015, Viejo Patrón abrió sus puertas en el barrio de su infancia, Liniers, para invitar a los vecinos de la zona a que degusten cortes premium de carnes alimentadas a pastura, achuras de primera calidad y vinos de bodegas exclusiva, acompañados de una cuidada atención por parte de todo el equipo de la parrilla y restaurante con el propósito de brindar cada día una reconfortante y completa experiencia gastronómica.
¿Cómo surgió la idea de negocio de Viejo Patrón y qué diferencial le aportás a la propuesta como sommelier profesional de carnes?
Yo soy del barrio, nací en Mataderos, y toda la vida me dediqué a la carne porque mi padrastro era matarife. Siempre tuve el sueño de poner algo relacionado con la carne, pero de primer nivel, y cuando hablo primer nivel digo novillo pesado, ese diferencial que se trata con el sommelier. Además siempre me dediqué a la gastronomía, hace 32 años que tengo una pizzería y cuando vi esta esquina y el crecimiento del barrio de Liniers –el local está a dos cuadras de Villa Luro y a tres de Mataderos–, fue una apuesta loca, pero me la imaginé tal cual es hoy: hacer un restaurante con carnes de primer nivel. Aporté todo lo que pude de matarife y mi saber de carne, porque yo sé comprar carne, no solo ganado en pie, sino que además marcaba después del faenado a los animales para llevar al local porque ahí se detecta si es una ternera vaquillona, un novillito o un novillito especial. Después en 2019 me hacen llegar que hay una carrera de sommelier de carne en la Facultad de Veterinaria de la UBA y me anoté. El saber que me brindó principalmente fue lo sensorial, porque yo de raza sabía mucho, pero en lo sensorial, en términos, en trazabilidad, me faltaba. Fue lo mismo que yo venía viendo, pero con otras palabras y con el hecho de probar, como la constancia de probar carne, que al final no se trata de que solo tenga que ser buena, sino en probar todo, porque cuando vos no probás algo que es bueno no sabés la diferencia entre lo bueno y lo malo. Además, junto a mis compañeros de esa primera camada, creamos la Asociación Argentina de Sommeliers de Carnes. De ahí soy uno de los socios fundadores.
¿Qué experiencia esperan que tengan los clientes que conocen por primera vez el local? ¿Y los más “vitalicios”? ¿Por qué creen que los siguen eligiendo con el correr de los años?
Es una experiencia que tratamos de llevar a cabo como las casas grandes que trabajan esta cantidad y esta calidad de animal –casi siempre un Angus o un Hereford–, razas grandes criadas a pasto y terminadas con grano. Esta carne tiene esa excelencia que uno antes tenía que ir a lugares muy reconocidos para encontrarla y hoy se puede encontrar en el barrio de Liniers. Y después la experiencia es que atendamos como corresponde, primer nivel, que sepamos cómo trinchar porque es una carne grande, ver la cocción exacta a gusto del cliente, buscamos servir y atender. También trabajamos con un chef profesional como Leo Saracho, nos asesoramos con otro chef reconocido, Gonzalo Panuncio. Buscamos armar para cada turno y día grupos lindos de trabajo para sacar lo mejor, gente con muchos años de servicio, entonces sabemos lo que es atender a un cliente, cómo hay que atenderlo sin molestarlo. En resumen, venir a Viejo Patrón es una experiencia en la cual buscamos que cada uno esté contento, cómodo, tranquilo, con una excelente calidad y atención detrás. Buscamos que todo cierre perfecto para que la gente que viene a vivir esta experiencia se vaya contenta y nos vuelva a elegir.
¿Por qué optaron por el barrio de Liniers como locación de su parrilla y restaurante, sabiendo que en el 2015 todavía no se había impuesto como polo gastronómico que es hoy en día?
Uno de los motivos de haber elegido Liniers es que yo siempre tuve un aprecio especial por el barrio. Me crié en el barrio Nahun, dentro de Liniers. Y si bien cuando abrimos en 2015 no había crecido como es hoy en día, yo siempre tuve fe porque es un barrio lindo, la verdad que es muy agradable, con cuadras anchas, muchas plazas… tiene un potencial enorme. Aparte de que a mí me gusta la ubicación geográfica, es muy buena porque, si bien no está en el centro donde está todo, como Palermo, cuando venís para acá descubrís todo lo que tiene la zona. Hay que venir y descubrirlo.
¿Por qué eligieron como principal materia prima a la carne de pastura y en qué creen que se diferencian de otros locales que ofrecen cortes similares a los suyos?
Elegir este tipo de carne, que es una pastura terminada con dos meses de grano, que no es nada y le da redondeza a la carne, lo hicimos así porque yo me crié en esto y quería hacerlo premium, y para eso hay que trabajar con novillo pesado. Lo reitero, cada vez que hablamos voy a reiterar lo mismo, porque es una diferencia abismal la de criar un novillo pesado a la de criar un ternero. Yo quería eso, que la gente pruebe lo que es un novillo especial en el barrio y aparte en un barrio que se lo merece porque acá están montados todos los principales frigoríficos por lo que saben mucho de carne, la gente sabe, lo mismo la gente que hace charcutería, fiambres, sabe lo que es la carne buena, entonces, gracias a Dios, nosotros podemos tenerlos como clientes y aparte que ellos avalan el producto que nosotros vendemos.
El próximo año celebran su primera década, ¿cómo creés que fue el crecimiento de Viejo Patrón a lo largo de estos años y qué expectativas tenés para el 2025? ¿Y para los próximos 10 años?
Yo creo que, como veo, estamos por cumplir en el 2025 diez años y siempre estamos creciendo, creciendo y apoyándonos con chefs. Con la gastronomía moderna que va saliendo, no nos cerramos a nada, a no cambiar los productos, porque si viene algo mejor lo tomamos, obvio, y en equipo se sale, se sale en equipo y estando actualizados, sabiendo que nuestra ruta es esto, un novillo pesado, pero escuchando al chef que nos puede dar ensaladas con muchos colores, nos puede dar una cocina muy linda y hasta sabe de carne también, cómo presentarla, cómo trabajarla. Creo que lo proyectamos de la mejor manera, también arreglando el local, porque para mí la arquitectura es fundamental y que tenga buenos lugares para comer, para sentarse al aire libre, que los baños estén impecables, que tengamos pastelería propia, todo eso habla de un buen restaurante para mí. Y bueno, eso es lo que apostamos.
Dirección: Av. Larrazábal 502, esq. Patrón, Liniers.
Instagram: @viejopatronrestogrill
