Por Naomi Duguid, de Newsweek
La sal es tan familiar como el agua y el aire que respiramos, y es igual de esencial para nosotros. Históricamente, las personas han dependido de la sal para conservar los alimentos, por lo que tenían un suministro que les duraba a través de los tiempos de escasez. La sal era una mercancía esencial y codiciada en ese entonces, y todavía lo es hoy.
El libro “Milagro de la sal” (Artisan Books) refleja el papel fundamental de la sal al ayudarnos a mejorar el uso de nuestra comida, para que no solo se mantenga bien sino que también tenga un sabor delicioso. Desde los limones en conserva de Puckery de Medio Oriente hasta los postres dulces y salados de Bretaña, descubra condimentos, platos y bebidas culturalmente importantes de todo el mundo.
1. Carne picada en conserva
Pensilvania, Estados Unidos
Para hacer carne en conserva –también llamada carne salada– la carne se remoja en salmuera durante 8 días, luego se hierve suavemente en agua aromática con especias durante tres o cuatro horas, dando como resultado una carne tierna. Este ingrediente se utiliza para elaborar el clásico plato de desayuno que se encuentra en Pensilvania y Nueva Inglaterra, aunque es un alimento delicioso para saborear en cualquier momento del día. El nombre proviene del francés “hâcher”, que significa picar, porque la carne y todos los demás ingredientes se cortan en pequeños trozos.
2. Cebolla de verdeo salada de Acadia
Nueva Escocia, Canadá
Las cebolletas saladas (“oignons verts salées”) son un alimento básico de la despensa de Acadia. Los acadianos tienen una cultura culinaria distintiva y su idioma es una versión distintiva del francés. En su cocina, estas cebolletas saladas son un sabor del verano durante el invierno, y se pueden utilizar como condimento aromático durante todo el año.
3. Producción de sal
Lac Rose, Senegal
El agua en el lago Retba, más conocido como Lac Rose, está sobresaturada, y allí la sal se puede recolectar debajo del agua. Bajo el calor del sol, la sal se cristaliza en la superficie del agua y luego se hunde hasta el fondo, formando una corteza gruesa. Teñida de rosa cuando se cosecha por primera vez, la sal se ve blanca después de haber pasado unos días secándose al sol.
4. Limones en conserva
Marruecos
Un alimento básico marroquí, los limones conservados en sal son una despensa esencial increíblemente versátil. Los limones comúnmente son descuartizados y luego frotados con sal antes de meterlos en frascos. Después de unos meses, los limones en conserva tendrán un sabor muy suave y dulce, perfectos para todo, desde salsas hasta pollo asado y pastel.
5. Torta bretona con manteca salada
Bretaña, Francia
Bretaña es conocida por la sal de Guérande, al norte de la desembocadura del río Loira, y esta torta dulce y salada conocido como Kouign-Amann es un ejemplo creativo de la practicidad frugal de la gente allí. La masa de pan sobrante se enriquece con manteca y azúcar, transformando la masa terminada en un pastel rústico caramelizado.
6. Tomates en salmuera
Europa del Este
La versión distintiva de los tomates de Europa del Este es muy simple de hacer y un acompañamiento refrescante para cualquier comida. Los tomates en salmuera, conservados por fermentación sin vinagre, son un alimento particular y una excelente manera de prolongar el verano. Pueden variar los sabores: algunas versiones incluyen un poco de chile, pimienta de Jamaica, perejil, apio o todos ellos; algunos añaden un toque de vinagre.
7. Basturma
Armenia
También conocido como pastirma, la carne vacuna es salada y prensada, se recubre con una pasta llamada chaiman, y luego se cuelga nuevamente para que se seque y cure. El resultado es una deliciosa carne curada que es muy magra y, en países como la República de Armenia, Turquía y Egipto, históricamente ha sido un ingrediente importante por una cuestión de supervivencia para asegurarse de que la carne duraría el invierno.
8. Kimchi
Corea
Aunque el repollo napa condimentado con chile (baechu) es la versión más común, el kimchi también se prepara con otras verduras. Para hacerlo, se sumergen gajos de repollo en una salmuera aromatizada, luego se almacenan en un lugar fresco mientras se lleva a cabo la fermentación del ácido láctico. Sírvalo como un cruce entre condimento y ensalada, siempre refrescante y sabroso, o use el clásico kimchi napa rojo como un relleno inusual para una tortilla para proporcionar calor y crujido.
