Si bien el consumo de carne vacuna continúa sufriendo una caída histórica en el país –según la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA) cayó un 17,5% en el primer cuatrimestre del año frente al mismo periodo de 2023–, no es un secreto ni nadie puede discutir que su calidad sigue intacta.
Desde siempre, la carne argentina se ha posicionado como la “mejor del mundo” y esta marca registrada a nivel internacional tiene sus fundamentos. Quizás sea porque nuestros animales de raza se alimentan de pastos sin aditivos que crecen en un suelo muy fértil como el de la pampa argentina. Lo cierto es que hay una proliferación de restaurantes que ofrecen premiados cortes en sus menús, pero hay algunos clásicos que todo argentino debe visitar aunque sea una vez en la vida.
CABAÑA LAS LILAS
Es cierto que los más de 80 años de dedicación en la producción de ganado de la empresa Cabaña y Estancias Las Lilas garantiza la excelencia de la calidad de los productos utilizados en el salón del restaurante ubicado en Puerto Madero. Los comensales descansan en una rigurosa cadena de control de trazabilidad desde la alimentación totalmente natural de las razas Aberdeen Angus y Hereford al despacho del animal. Por eso, los argentinos despuntan su pasión por la parrilla con sus cortes sometidos a un período de maduración de 21 días para garantizar terneza, sabor y jugosidad. En la carta recientemente renovada se destacan cortes de carne como el Baby Gold (corte extremo del Bife Ancho, sabroso y muy tierno) y el Levísimo (corte central del Bife Ancho con un sabor muy especial). Además, Cabaña Las Lilas, con mención en la Guía Michelin 2023/24 como restaurante recomendado, ahora incorporó una novedosa selección de quesos y fiambres de pequeños productores nacionales de diferentes provincias, garantizando sabores auténticos a precios competitivos.
Dirección: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
Instagram: @cabanalaslilasrestaurante
EL MERCADO
En su carta se destacan cortes de Aberdeen Angus certificados. De la mano del chef Emiliano Yulita y con pintorescos asados a la leña en el patio del restaurante, estos cortes le dan un sentido de tradición a nuestro producto argentino por excelencia. Otra razón por la cual muchos comensales vistan El Mercado se debe a su destacado corte vacuno Ceja del Ojo de Bife, pues su exquisita calidad, ternura y sabor se destacan y lo convierten en uno de los más elegidos. Su textura marmolada asegura una experiencia culinaria suculenta y, si le sumamos su cocción a la parrilla, las notas ahumadas le dan otro valor agregado.
No es un detalle que cada novillo utilizado (entre 500 y 520 kg) en el Mercado tenga certificado de trazabilidad, garantizando así su procedencia y ciclo de vida, afirmando una calidad de excelencia. Otro dato a saber es que sus carnes se estacionan durante 20 días en una exclusiva cámara de frío y, durante ese periodo, la materia prima continúa teniendo cualidades de frescura mientras adquiere todos los atributos deseados para su cocción. Antes de exponerlas al fuego de leña, las carnes son templadas y luego tratadas con quebracho colorado proveniente del norte argentino. El toque final para sazonarlas se lo da la sal marina patagónica proveniente de Chubut.
Dirección: Martha Salotti 445, Puerto Madero (Faena Hotel)
Instagram: @elmercadofaena
MADRE ROJAS
En una esquina de Villa Crespo, la parrilla Madre Rojas nace como una necesidad de valorar la carne argentina, ofreciendo a sus comensales cortes de temporada elegidos minuciosamente por Juan Ignacio Barcos (especializado en carnes, ganadero y sommelier), socio y chef del restorán. La carta cuenta con un glosario de carnes para obtener detalles precisos sobre la ubicación anatómica, composición muscular y ósea de cada corte. También describe de qué productor proviene cada uno, cómo fue alimentado ese animal y su zona de origen. Se pueden encontrar variedad de cortes Wagyu, además de preparaciones como tartare, empanadas, chorizo y más. Las guarniciones son bien originales, con opciones como las papas fritas cocidas en grasa wagyu, coleslaw de repollo ahumado (asado a la parrilla) o Caesar de chinchulines y zucchini con leche de tigre, cilantro y maní. La propuesta de vinos está provista de una amplia variedad de productores de todo el país, desde blancos ideales para acompañar las carnes hasta una variedad de tintos de cuerpo medio a intensos, naranjos, rosados y espumantes
Dirección: Rojas 1600, Villa Crespo
Instagram: @madrerojas
HAPPENING COSTANERA
Sin dudas, el corte de Asado Banderita o Asado del Centro en Happening Costanera se convirtió en un clásico. Este corte se caracteriza por su su presentación en tiras largas y delgadez, ostentado un sabor auténtico porque se cocinan a la parrilla para asegurar que la carne quede tierna por dentro y ligeramente crujiente por fuera.
“El Asado Banderita es uno de nuestros platos icónicos. Es el asado del centro a 5 costillas. De este asado tan especial se obtienen únicamente dos porciones por media res. Hace muchos años Happening fue el ideólogo de empezar a vender el Asado del centro especial. Nuestro maestro parrillero, Roberto, es quien selecciona día tras día, desde 1966, cada una de las tiras de asado para que reúnan las características fundamentales tanto de tamaño como de tenor graso”, comenta Lucas Brucco, dueño de Happening.
Dirección: Av. Costanera Rafael Obligado 7030, CABA
Instagram: @happeningba
SAGARDI
Sagardi es sinónimo de tradición y concepción sobre la carne de calidad Premium. Utilizan vacas de pequeñas explotaciones familiares, muy bien alimentadas en pastura, con seis años o más de edad. El animal pasa por un proceso de maduración en seco, más conocido como “Dry Aged”, que permite el reposo total de la carne y la mixtura entre sus sabores y su grasa natural.
“El Txuletón es el corte bife angosto con hueso, cortado con 4 cm de grosor. Es una carne roja con grasa natural infiltrada y con una capa de excelente grasa amarilla, fruto de su alimentación. En boca, es tierna pero con mordida, jugosa y de paladar largo, con sabores a mantequilla y pasto. Sagardi se destaca por asarla con mucho fuego y sobre carbón de quebracho, con el objetivo de sellar sus dos partes y concentrar en su interior sus jugos”, comenta Iñaki López de Viñaspre, chef ejecutivo de Sagardi Argentina y Presidente del Grupo Sagardi a nivel mundial.
Dirección: Humberto 1o 319, San Telmo
Instagram: @sagardiargentina
RUFINO
Ubicado en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires en Recoleta, Rufino ofrece una experiencia gastronómica que rinde homenaje a la cocina argentina moderna mediante carnes de primera línea (con Entre Todos como proveedores) y vegetales de estación trabajados mediante técnicas de vanguardia, en un ambiente elegante, íntimo y reconfortante. En su amplia propuesta se pueden degustar crocantes mollejas con puré cremoso de coliflor y dip de chucrut de repollo colorado y empanadas de asado cortada a cuchillo de entrada; costillar del centro de 1 kilo –cocinado a baja temperatura durante seis horas– y bife de vacío a la parrilla con manteca de chimichurri como parte de los principales; y zanahorias a la parrilla sobre hummus de arvejas con sésamo tostado, oliva y balsámico para el acompañamiento. Mientras que uno de los postres más elegidos por los comensales es su clásico flan con dulce de leche colonial y crema de vainilla. Para maridar sus platos, esta sofisticada parrilla cuenta con diversas cepas de vinos seleccionados, provenientes de bodegas federales clásicas y más jóvenes, junto con originales cocktails de autor y clásicos.
Dirección: Av. Pres. Manuel Quintana 465, Subsuelo del Hotel Mío Buenos Aires, Recoleta.
Instagram: @rufinoar
