Por Lucrecia Melcior
Los peruanos tienen al pisco entre sus cartas de presentación y, a continuación, les contaremos por qué son dueños y amos de este aromático destilado que late en el ADN del país.
Si bien es cierto que la controversia sobre si el pisco era de origen peruano o chileno estuvo latente durante mucho tiempo, este conflicto –ya resuelto– dejó sus frutos. La casi eterna rivalidad entre ambos países puso a este aromático destilado en escena conquistando mercados internacionales y cautivando paladares de todo el mundo.
Desde que en 2005 Perú registró la Denominación de Origen del pisco ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, la tierra de los Incas lo tiene entre sus cartas de presentación y, con orgullo, como su bebida nacional. En 2013, cuando la Unión Europea le concedió el registro como indicación geográfica y el derecho de utilizar “Pisco” para su aguardiente de uva – Chile debe referirse a él como “aguardiente” o “destilado de vino”–, Perú se convirtió en dueño, amo y alma de esta bebida espirituosa.
CON ESPÍRITU PERUANO
El mundo del pisco –palabra proveniente del quechua que significa pájaro– tan interesante como complejo y con mucha historia para contar, una tarea que los peruanos cumplen con creces. La primera uva llegó al país desde Europa en el siglo XVI, y éste no es un detalle menor para comprender que el primer vino y el primer aguardiente de Sudamérica se elaboró en territorio peruano, convirtiéndose durante el siguiente siglo en el principal productor vitivinícola en América del Sur.
Son más de 400 años de historia en la producción, sin embargo, el ingeniero Martin Santa María, productor del “Pisco 4 Fundos”, lo resume así: “Es el producto que se obtiene exclusivamente por destilación directa y continua del mosto fresco de uvas pisco recién fermentadas, utilizando métodos que mantienen los principios tradicionales de calidad”.
Y agrega: “El pisco, al igual que el vino, depende del terroir. Su Denominación de origen rige para cinco regiones geográficas: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna; todos estos valles costeros tienen características especiales y climas cálidos”, explica Santa María, quien se define mejor como un ingeniero bohemio con alma de agricultor.
Así queda en evidencia que Perú, el tercer país más grande de América del Sur, es un crisol de razas y costumbres. No obstante, el pisco expresa no solo el terroir de cada zona sino también esta mezcla milenaria de sangres.
TESORO SIN FRONTERAS
Si existe un espirituoso artesanal de clase mundial totalmente peruano ese es el pisco. Según el Ministerio de Producción del país, del 2017 al 2022, la evolución de la producción de esta bebida alcohólica ha crecido a una tasa promedio de 7.5% anual.
“Por ejemplo, a producción nacional del 2022 fue de 8.8 millones de litros de pisco”, informa Sayuri Sakihama Meléndez, sub directora de Promoción Comercial de PromPerú. “Es nuestro estilado bandera peruano. Sin dudas forma parte del ADN de todas las familias peruanas”, dice sonriendo con orgullo.
No obstante, este amor no se limita al mercado nacional (5.3 millones de litros), hay estadísticas que avalan su consumo expansivo además de su auge dentro del mundo de la coctelería.
A nivel global, el informe del Ministerio de Producción revela que las exportaciones se duplicaron entre el 2015 y el 2019, pasando de 635 mil litros a 1.6 millones venidos al exterior. Quizás por esto no sorprenda que tan solo en el año 2023, la espirituosa de mayor crecimiento en Perú ostente 9.6 millones de dólares en exportación cautivando a consumidores en 44 mercados diferentes, siendo EEUU el principal, seguido por España y Japón en tercer lugar.
VISTA, NARIZ Y BOCA
Las 510 bodegas productoras enclavadas en terruño de denominación de origen deben cumplir con requisitos innegociables. “Existen ocho uvas pisqueras que se dividen en dos grupos: aromáticas (Italia, Torontel, Moscatel y Albilia) y no aromáticas (Quebranta que es la más cultivada en Perú, Mollar, Negra Criolla que fue la primera en al país, y Uvina”, dice Santa María.
Y añade: “Hay tres tipos diferentes; el puro, el acholado que es un blend de uvas y lo que llamamos mosto verde, en el cual se interrumpe el proceso de fermentación”.
Los expertos aseguran que la diferencia en el sabor de las múltiples variedades se debe a la variedad de uva y no por el proceso tradicional.
Igualmente, el resultado siempre es una bebida espirituosa versátil y de alta calidad que pasa por una sola destilación, que no tiene ningún agregado –ni azúcar, ni agua, ni pasa por madera– con una graduación alcohólica entre 38% y 48%.
Además, es imprescindible que cumpla un mínimo tres meses de reposo y que sea siempre servido a 18 grados: “Se potencian los aromas dentro de la copa y los sabores en boca. Así se siente en el pecho con un final largo”, aconseja Santa María.
El recorrido de la Ruta del Pisco vale la pena para descubrir sus secretos y zambullirse en el proceso de elaboración. Catarlo es un viaje al origen, donde el sol y la uva se abrazan en cada sorbo, revelando la historia y el alma de la tierra en una copa. Como si se tratara de un diamante, el pisco exige características de calidad y belleza para recibir con honores su nombre. Pero, ¿qué esperar al degustarlo?
Los pasos son simples. Comenzamos por los ojos; en vista debe ser incoloro, claro, límpido y brillante. Luego lo pasamos por nariz que, según el tipo de pisco, al olerlo se pueden distinguir aromas limpios y elegantes; con notas frutales, florales y cítricas. Y en el tan preciado momento de beberlo, en boca se siente cálido, estructurado y equilibrado, fresco y con gran persistencia.
Si bien la Naturaleza dispone, su identidad refleja respeto por la historia y tradición de los antepasados. La importancia del pisco para el país es indiscutible; es el alma del Perú. Invita a compartir experiencias, vivir sensaciones únicas.
