Guadalupe García Mosqueda, más conocida en el mundo gastronómico como «Lupe» García, es una empresaria y creativa de varios proyectos gastronómicos que se han convertido en clásicos de Buenos Aires, como por ejemplo la elegante Casa Cavia, Piso Tres, Asadero y la pizzería ORNO (que ya cuenta con tres sucursales, una en Palermo y otra en Olivos, Zona Norte).
Definitivamente no cae en lugares obvios. Guadalupe sabe lo que quiere y avanza a paso firme. En una entrevista exclusiva con Newsweek Argentina, «Lupe» nos cuenta cómo surgió la original idea de ORNO, cuál es la clave para reinventarse en gastronomía y cómo logra emprender con éxito en Argentina.
¿Cómo surgió la idea ORNO? ¿Y por qué elegiste apostar por uno de los productos más queridos por los argentinos como es la pizza?
La idea de ORNO nació del deseo de crear una cadena de comida masiva que ofreciera una experiencia rápida, accesible y de calidad. Venía de crear CARNE, la hamburguesería, junto a Mauro Colagreco, y me había cautivado la idea de desarrollar algo que combinara rapidez con autenticidad. Al investigar, me di cuenta de que esta ciudad tiene la mayor cantidad de pizzerías del mundo. La pizza es un producto que todos disfrutamos: democrático, inclusivo y apto para todo público. Sin embargo, percibí que en ese momento no se ofrecían muchas opciones con materias primas de alta calidad. El producto había sido, de alguna manera, menospreciado en términos de ingredientes.
Así nació la propuesta de hacer una pizza moderna para nosotros, pero inspirada en la más antigua del mundo: la pizza napolitana. Con una cuidadosa selección de los mejores ingredientes disponibles en el mercado y un profundo respeto por la tradición italiana, buscamos llevar esta experiencia a un nuevo nivel.
¿Cuál es la clave de su éxito?
El éxito de ORNO radica en crear un espacio que combinara diversión, entretenimiento y simplicidad. Queríamos que la experiencia fuera fácil de entender, alegre y, sobre todo, que brindara una sensación de libertad. Ser pioneros en el desarrollo de una nueva propuesta de pizza fue un factor clave, pero también supimos adaptarnos y evolucionar. Durante la pandemia, decidimos integrar el entretenimiento mediante shows de Karaoke y Drag Bingo, lo que añadió un toque distintivo y atrajo aún más atención. Esta combinación de buena comida y momentos compartidos permitió que la gente asociara a ORNO no solo con sus pizzas, sino con una experiencia memorable.
Guadalupe García Mosqueda, creadora de ORNO.
A la hora de un nuevo proyecto, ¿cómo pensás y llevás a cabo su desarrollo?
Pensar un proyecto gastronómico para mí siempre comienza con el menú, porque define toda la experiencia que quiero ofrecer. Todo empieza por el menú, porque define el alma del proyecto y la experiencia que quiero ofrecer. Desde ese punto, se van armando las piezas: tamaño del local, disposición del espacio, y cómo quiero que las personas vivan su momento allí. Así trabajamos en ORNO, diseñando mobiliario específico para una experiencia rápida y dinámica. Pero más allá de lo físico, también dedico tiempo al branding, colores y diseño. El equipo es la piedra angular, y la colaboración con profesionales como Flavia Arroyo en barra y Juan Orsini en cocina, junto a Renato Peralta y Rodrigo Villanueva en el área de las pizzas, hace posible esa creación única.
¿Qué privilegias al momento de armar un equipo de trabajo?
Al armar un equipo de trabajo, lo primero que busco es que sus miembros tengan una visión moderna y ganas de hacer cosas nuevas, de innovar y de proponer. Sin embargo, me he dado cuenta de que el factor más importante es encontrar personas con la humildad necesaria para trabajar en equipo. Esto significa ser capaces de hacer su trabajo mientras permiten que los demás también hagan el suyo, generando valor adicional a partir del aporte colectivo. Se trata de entender, escuchar y evolucionar a partir de las opiniones y sugerencias de los otros. Mis equipos más saludables y efectivos son aquellos que se escuchan y se enriquecen mutuamente.
Con una vasta experiencia en el rubro, ¿cuál es la clave para reinventarse en gastronomía?
La clave para reinventarse en gastronomía es tener una sensibilidad constante hacia el consumo de las personas: entender qué buscan, cuánto están dispuestos a gastar y cuáles son sus hábitos en general. Pero no se trata solo de observar, sino de captar su atención constantemente. Hoy, más que nunca, el público exige novedades para regresar; ya no es como hace 20 años, cuando el cliente habitué volvía siempre por costumbre. Hoy, las personas necesitan una excusa para volver. Por eso, es fundamental mantenerse despierto, crear y ofrecer cosas nuevas que sorprendan. Además, en la era de Instagram, hay que ofrecer experiencias que inviten a sacar fotos, compartir momentos y disfrutar con amigos.
¿Cuál fue tu búsqueda inicial a la hora de comenzar ORNO y qué aprendiste del proceso?
Mi búsqueda inicial al crear ORNO fue desarrollar una marca con el potencial de convertirse en una cadena. Esto implicaba estandarizar procesos y diseñarlos de manera simple y clara para que cualquier persona que se sumara al equipo pudiera entender rápidamente las reglas y desempeñarse de manera eficiente en cualquier local de ORNO. A diferencia de un restaurante, donde los procesos suelen ser más sencillos, aquí se requería un enfoque más estructurado en la operatividad.
¿Cómo se traduce la creatividad y la innovación en la experiencia que vive el cliente en ORNO?
Creo que uno de los elementos más distintivos de ORNO es su propuesta arquitectónica. En Olivos, creamos un edificio turquesa con formas curvas y mesas comunitarias, que remite a otra época y, a la vez, es completamente contemporáneo. Su diseño, con colores intensos y un aire de fantasía, recuerda a un mundo como el de Disney, transportando a los visitantes en tiempo y espacio. Esta estética vibrante y futurista atrae a personas de todas las edades, especialmente a los niños, por su carácter llamativo y lúdico.
En ORNO Palermo, nos enfrentamos al desafío de modernizar un edificio clásico palermitano, dándole un aire contemporáneo sin perder su esencia. Para lograrlo, el estudio Chamber y Adamo Faiden propusieron una impresionante torre de metal que se alza dentro del espacio. Al subir por su escalera, los visitantes llegan a la cima, donde se encuentra el bar de Orno. El resultado es un proyecto con un gran impacto visual, una propuesta distinta e innovadora que redefine la experiencia gastronómica y arquitectónica.
¿Qué significa emprender en Argentina?
Emprender en Argentina significa estar un poco loco, pero también significa hacerlo por vocación, no solo por el negocio en sí. Hay momentos en los que las cosas funcionan y otros en los que no, por eso es crucial hacerlo con responsabilidad, sabiendo que muchas personas dependen de uno. Aun así, el contexto aquí es especialmente desafiante. Las reglas cambian constantemente: un día hay turistas y al siguiente no, un momento somos un destino económico y al otro, caro; de repente hay pocos restaurantes, luego hay muchos. En este escenario de constante cambio, lo más importante es tener la capacidad de adaptarse.
¿Cuál es el próximo paso a dar?
El próximo paso es aprovechar el fin de año para evaluar tanto lo que hicimos bien como lo que no salió como esperábamos. Uno de los mayores desafíos que enfrentamos tiene que ver con las capacitaciones y el poco interés de los jóvenes por la gastronomía. Las nuevas generaciones tienden a aburrirse rápidamente de este trabajo, sin comprender que es una labor artesanal que requiere dedicación. La pregunta es, ¿cómo motivarlos? El año pasado, implementamos clases de coaching ontológico para todo el equipo de liderazgo, con el objetivo de mejorar la comunicación, el respeto mutuo y la manera en que nos relacionamos. Creo que tenemos mucho que aprender y mejorar como grupo humano. Si realmente queremos seguir creciendo, tanto en sucursales como en equipo, es fundamental saber cómo comunicarnos y cómo crecer juntos.
ORNO
Dirección: Palermo: Guatemala 4701, Palermo; Corrientes 402, Olivos.
Teléfono o Whatsapp para pedidos: +54 911 4195 2117
Horarios de atención: Palermo: martes a domingos de 12 a 16 h y 19 a 00 h. Cima: miércoles a domingos, de 19 a 01 h (no abre los días de lluvia). Olivos: lunes a jueves de 19 a 00 h y viernes a domingos de 12 a 16 h y de 19 a 00 h.
Instagram orno.pizzeria.cantina
