Trashumante, cocina estacional en movimiento

Dentro del mundo gastronómico es frecuente escuchar la importancia sobre la utilización de productos de estación, la calidad de los insumos y la diferencia que marcan los sabores de una materia prima fresca, pero son pocos los cocineros que ponen el foco en estas premisas para satisfacer a exigentes comensales.

El chef Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente, dupla que llevó por años el afamado restaurante El Baqueano, un referente de la cocina autóctona contemporánea argentina, distinguido por nueve años consecutivos en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants, podría considerarse un creador indiscutido de cartas tan dinámicas como libre de ataduras marcadas por la madre Naturaleza.

Ahora, en el mismo enclave de siempre, la calle Chile al 499 en San Telmo, mutó con su nuevo proyecto: Trashumante, una forma distinta de acercar lo mejor de las 18 ecorregiones del país a su espacio. Hoy, la misma dupla exitosa apuesta fuerte a una cocina relajada, pero con la misma calidad y técnicas. Su nombre deriva de la palabra trashumancia, el método más antiguo de pastoreo que existe en el planeta y que tiene como particularidad moverse de un lado a otro, adaptándose en el espacio a zonas de productividad cambiante.

La propuesta gastronómica comenzó con la venta de comida rápida accesible en raciones precocidas y envasadas al vacío para regenerar en casa, hasta mutar a una carta en la que conviven opciones para el picoteo, platos de fondo, postres y una interesante propuesta de vinos. El menú está diseñado con provisiones obtenidas de pequeños productores locales, recolectores y pescadores de todas las regiones del país. Hay platos que ya son “clásicos” del lugar como, por ejemplo, sus empanadas en las variedades yacaré, ñandú, quinua y queso ó o los buñuelos de mandioca y espinaca que forman parte de la columna vertebral del menú, el pil pil de langostinos con aceite de ajo y ají pimentón acompañado de pan de masa madre o los espárragos tandilenses terminados sobre la mesa con salsa holandesa que rotan según la estacionalidad. Entre sus platos de fondo se destacan el pescado a la espalda que se trincha en la mesa a la vista del comensal o el garrón de cordero en salsa de asado negro y, para los más relajados, se distingue el choripán con chorizo de carne 100% pacú, en pan baguette, chimichurri y salsa criolla. ¡Atentos! Para maridar proponen más de 50 etiquetas entre blancos, rosados, tintos y espumantes.

Los golosos deben degustar su «interpretación del alfajor», un postre que presenta los ingredientes de esta golosina en partes separadas y es tarea del comensal unirlo en cada bocado o el Coulant de chocolate elaborado con la receta original del chef francés Michel Bras.

Con una decoración sobria y en una atmósfera relajada, Trashumante –el informal de El Baqueano–, es una invitación a descubrir una cocina ecléctica basada en productos de primera línea, llenos de contrastes, pero en un formato simple y descontracturado.