Cuatro personas resultaron intoxicadas por comer achuras contaminadas y dos de ellas murieron, según informó hoy el Gobierno de la Provincia de Buenos Aires. Quienes fallecieron, ingresaron al Hospital Evita Pueblo, en Berazategui, con vómitos y diarrea, y tenían en sus cuerpos dos bacterias: shingella y salmonella que pueden aparecer cuando la carne no se cocina en la forma adecuada.
A fin de prevenir futuras muertes e intoxicaciones, es clave saber cuál es la manera correcta de cocinar las achuras. Luciano Luchetti, de Locos x el asado, explicó cómo cocinar las tres más comunes en un asado: chinchulín, molleja y riñón.
Sobre el chinchulín indicó que «es el intestino delgado de la res» y señaló que el primer paso es desgrasar el chinchulín con un cuchillo. Aquí precisó que «hay gente que no lo desgrasa, nosotros lo desgrasamos un poquito porque lo que queremos es que la misma grasa vaya saborizando al chinchulín».
Luego en un bowl hay que «marinar» el chinchulín para lo cual se coloca en el recipiente: ajo (dos dientes), ají molido, granos de pimienta y pimentón. Además hay que agregarle, limón, y un «toque» de aceite de oliva. Acto seguido, se mezcla bien la preparación con esta achura y se deja descansar durante 20 minutos. Aquí la idea es que el chinchulín sea más dulce y no quede tan crocante.
Otra opción es no marinarlo, cortarlo en «orejitas» y colocarlo en la parrilla. Se cocina a fuego medio de 15 a 20 minutos. La manera de darse cuenta es si al tocarlos «se mueven», eso significa que «la costra de abajo ya está formada». Aquellos que sí fueron marinados, se cocinan de la misma manera, pero no van a estar igual de crocantes que los primeros a raíz del liquido que tienen producto de la mezcla.
Respecto a hervir el chinculín detalló que «sirve para acelerar un poquito más la cocción» y agregó que «es algo que se hace en los restaurantes- parrillas para ya hacerlo y sacarlo en 5, 10 minutos». Pero, el cocinero hizo hincapié en que «ahí se pierde mucho sabor» por eso recomendó no hervirlo.
Acerca de la molleja, detalló que hay dos tipos: corazón y garganta. Acerca de cual elegir, afirmó que para él «la de corazón es la mejor», debido a que, «tiene un porcentaje graso mucho más alto», el cual va a hacer que cuando la pongas en el fuego, se desgrase de a poco y quede mucho más tierna. En cambio, la de garganta como posee menos grasa, va a salir más dura.
Según sostuvo a las mollejas no conviene agregarles nada y tampoco se limpian, pero si se quiere se puede desgrasar un poco. Se cocinan 25 minutos a fuego lento cada lado.
Por último, sobre el riñón remarcó que «mientras más grande sea, más fuerte va a ser su sabor» e indicó que «el primer paso es desgrasarlo bien» y después colocarlo «una, dos horas en una mezcla de: vinagre de alcohol y agua (mitad de cada uno) y llevarlo a la heladera. «No hay que pasarse de tiempo porque si no se va a aflojar mucho», advirtió. Para quienes quieran conservar el sabor fuerte del riñón, solo lo tienen que limpiarlo un poco con el agua de la canilla.
Si se eligió esta última opción, después se le retira toda la membrana, y también la grasa que hay en el centro porque «es bastante dura», pero él recomendó dejarle un poquito de esa grasa para el sabor. Luego se corta en rodajas (1 dedo) y se cocinan a fuego fuerte, vuelta y vuelta .
A los que se les colocó la la mezcla de vinagre de alcohol y agua, se cocina con la membrana y con toda la grasa a fuego medio alrededor de 15 minutos por lado. Luego se retira del fuego, se le quita la grasa y puede cortarse en rodajas y servirse o darle un último toque de cocción si se quiere que esté más seco. Pero nunca pasarse con la cocción, ya que, «mientras más seco más pastoso», aseguró y aclaró: «Sacarlo un poco jugoso, pero no super jugoso, que esté rosadito».
TIPS PARA EVITAR EL CONTAGIO DE SALMONELLA
–Lavarse las manos con agua y jabón tanto antes como después de haber estado en contacto con carnes crudas.
–Tener limpias las superficies, envases y utensilios que se usen para hacer productos con alimentos crudos.
–No lavar la carne cruda previo a cocinarla porque puede propagar gérmenes en la cocina. Lo único que elimina la salmonella es cocinar los alimentos.
–Cocinar en un temperatura superior a los 71°C las carnes rojas y las preparaciones en las que se los incorpore.
–Evitar que las carnes se escurran sobre alimentos que vayan a ingerirse crudos.
–No dejar las preparaciones más de una hora a temperatura ambiente.
