Por Robyn White, de Newsweek
Buenas noticias: los científicos podrían haber encontrado una manera de hacer que el chocolate sea un poco más saludable, informa un nuevo estudio.
El chocolate se elabora a partir del fruto del cacao extrayendo masa de cacao y manteca de cacao, pero en realidad hay muchos ingredientes del fruto del cacao que no se utilizan.
Investigadores de la universidad suiza ETH Zurich se propusieron aprender más sobre cómo podrían utilizar plenamente los valiosos ingredientes de la fruta y cómo el chocolate podría volverse más saludable en el proceso. Para ello, los investigadores trabajaron junto con el fabricante de chocolate suizo Felchlin para desarrollar una receta completamente nueva. Sus hallazgos se publican en la revista Nature Food.
El chocolate que todos conocemos y amamos utiliza solo los granos de la fruta del cacao, pero los investigadores querían saber más sobre cómo podrían usar su pulpa para hacer una nueva receta de «chocolate con fruta de cacao». El autor principal del estudio, Kim Mishra, compara la fruta con un melón dulce.
«Estas frutas tienen estructuras similares», dijo en un comunicado. «Ambos tienen una cáscara exterior dura que revela la pulpa de la fruta cuando se abre, así como los granos de cacao o las semillas y la pulpa del melón en el interior».
Usar más parte de la fruta le da al producto terminado una mayor cantidad de fibra, informó el estudio. También significa que el chocolate tiene menos grasas saturadas.
«La fibra es valiosa desde una perspectiva fisiológica porque regula naturalmente la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate», dijo Mishra. «Las grasas saturadas también pueden representar un riesgo para la salud cuando se consumen en exceso. Existe una relación entre un mayor consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares».
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Para desarrollar una nueva receta, los investigadores intentaron procesar el grano de cacao con la pulpa de la fruta para crear una sustancia parecida a un gel. Descubrieron que era muy dulce, lo que significa que podría reemplazar el azúcar en polvo habitual que se utiliza normalmente en el chocolate.
Sin embargo, desarrollar una receta no fue tarea fácil. Los científicos descubrieron que demasiado jugo de fruta hacía que la consistencia del chocolate fuera grumosa. Pero cuando se añadió menos, no había suficiente dulzura. Sin embargo, descubrieron que el problema de la formación de grumos no ocurría cuando usaban azúcar en polvo.
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Una vez que los investigadores probaron varias recetas, realizaron pruebas de sabor dando 5 gramos de chocolate de diferentes consistencias en gel y en polvo a los panelistas de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna. «Esto nos permitió determinar empíricamente el dulzor de nuestra receta expresado en la cantidad equivalente de azúcar en polvo», dijo Mishra. Descubrieron que el chocolate con cacao y fruta tenía una experiencia sensorial agradable similar al chocolate habitual, aunque se necesita más investigación antes de que pueda considerarse una alternativa completa.
«Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y tiene una experiencia sensorial comparable a la del chocolate normal, será necesario adaptar toda la cadena de creación de valor, empezando por los productores de cacao, que necesitarán instalaciones de secado», afirmó Mishra. «El chocolate con frutos de cacao sólo puede ser producido y vendido a gran escala por los productores de chocolate una vez que las empresas procesadoras de alimentos produzcan suficiente polvo».
Publicado en cooperación con Newsweek
