Muchos se preguntarán qué se necesita para llegar a ser un restaurante exitoso; o no solo eso, uno de los mejores de todo el planeta. En el caso de Enrique Olvera, todo comenzó en el año 2000, cuando emprendió su primer proyecto gastronómico. El lugar: Ciudad de México, su ciudad natal. La especialidad: comida autóctona, la de siempre, pero con un twist contemporáneo.
Su novedosa carta, repensada en 2019 junto al jefe de cocina de Pujol, Alejandro Bremont, prescinde del uso de carnes rojas y se destaca por ser ligera con fuertes influencias japonesas sin dejar de rendir tributo a técnicas propias de la cocina mexicana. Dos opciones de menú de degustación, que giran alrededor de dos elementos fundamentales de la cultura y geografía mexicanas: el maíz y el mar. De la unión de ambos, nace una nueva propuesta inspirada en la materia prima y el perfeccionamiento de cada ingrediente.
El menú Maíz hace foco en ese ingrediente emblemático de México en su mayor calidad y variedad. Pequeños productores abastecen la cocina de Pujol cada día con distintos tipos de maíz criollo, ya que uno de los principales valores del restaurante es el respeto y la conservación de la diversidad. El menú abarca desde masas elaboradas con maíz como tortillas y tlayudas hasta la elaboración de platos de autor como el huitlacoche con trufa negra y palta.
Por el contrario, el menú Mar es protagonizado por pulpo, lubina y ceviche que realzan sus sabores junto a los vegetales que lo acompañan en perfecta sintonía. Esta degustación explora la diversidad de pesca que existe en la amplitud de costas mexicanas con prácticas de pesca que son respetuosas con el medio ambiente.
Aunque la propuesta gastronómica cambie según la estación, el plato estrella de Pujol está presente siempre en ambos menús: “Mole Madre, Mole Nuevo”. Por si no lo sabías, el mole es un tipo de salsa espesa mexicana hecha a base de chiles, especias y semillas tostadas, considerada un patrimonio de la gastronomía mexicana. En el restaurante de Olvera, este clásico de México se presenta bajo un foco moderno, en dos círculos perfectos de mole fresco, uno envejecido por más de 1.500 días, junto a una canastita de tortillas.
Para los indecisos, la Barra de Tacos se sale de esta propuesta “Maíz o Mar” para brindar lo mejor de ambos mundos (y un preferido de la cocina mexicana en todo el mundo): lo tacos. En la barra de Pujol, vas a degustar una comida de diez pasos a elección del chef que incluye una selección de bebidas y un asiento en la barra más classy de la Ciudad de México.
Y no solo son platos tentadores a primera vista… La propuesta gastronómica de Pujol fue reconocida nacional e internacionalmente en numerosas ocasiones. El más destacado: formar parte (de manera ininterrumpida desde 2011) entre los 50 mejores restaurantes del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants. Hoy ocupa el número 12 del ranking y en 2019 fue nombrado “El mejor restaurante de Norteamérica”.
La serie de Netflix Chef’s Table muestra cómo Olvera transforma típicos ingredientes y street-food mexicanos en platos galardonados. Una buena forma para descubrir sus tips gastronómicos y formar parte, al menos por un rato, de la exitosa cocina de Pujol.
Fotos: Gentileza Pujol
